Alle(s) auf Zucker

3. Dezember 2018
Er ist gut für die Seele, aber äusserst schlecht für die Zähne, dabei heiss geliebt und zugleich verteufelt. Beim Thema Zucker geht die Post ab. Denn es dreht sich um viel mehr als bloss um eine banale Süsskraft, denn Zucker ist nicht gleich Zucker.

Rund 37 Kilogramm Zucker werden in der Schweiz pro Person jährlich konsumiert und gefühlt das meiste davon, wenn das süsse Ende des Jahres naht. Hauptsächlich ist das Kristallzucker, für den Chemiker: Saccharose. Auch wenn es sich um Rohrzucker, Demerara-, Muscovadozucker oder gar Kokosblütenzucker handelt: Für die Süsse ist immer die Saccharose verantwortlich, der zusätzliche Geschmack entsteht durch bewusst belassene Verunreinigungen in der Melasse.

Chemisch betrachtet umfasst die Stoffklasse der Zucker aber einen ganzen Zoo verschiedener mehr oder weniger süsser Substanzen. Darüberhinaus besitzen Zucker weitere Eigenschaften, die in der Küche ebenso wichtig sind. Wer diese verstanden hat, kennt die Tricks und Geheimnisse der Pâtissiers.

Von Einfachzuckern, Zweifachzuckern und Stärken

Alles beginnt mit den Einfachzuckern. Deren wichtigste Vertreter sind ringförmige Kohlenwasserstoffketten mit sechs Kohlenstoffatomen: Glucose (Traubenzucker, 60 bis 75% Süsskraft), Fructose (Fruchtzucker, 114% Süsskraft, hygroskopisch d.h. wasserbindend) und Galactose (63% Süsskraft). Glucose und Fructose finden sich natürlicherweise in Honig und in Früchten wie Äpfeln und Birnen. Galactose kommt in Milchprodukten vor, wo es eine leicht verdauliche Energiequelle ist. Wenn sich diese kleinen Zuckermoleküle paarweise miteinander verbinden, entstehen Zweifachzucker.

Aus Glucose und Fructose entsteht Saccharose (100% Süsskraft), der Kristallzucker. Aus Glucose und Galactose entsteht der Milchzucker Lactose (25 bis 60% Süsskraft), der bei manchen von uns Verdauungsbeschwerden verursacht. In lactosefreier Milch wurde deshalb dieser Zucker durch Enzyme in Glucose und Galactose gespalten. Dabei wird die Milch etwas süsser, da Glucose und Galactose eine grössere Süsskraft als Lactose besitzen. Spaltet man hingegen Saccharose enzymatisch oder durch Erhitzen mit etwas Säure auf, erhält man eine flüssige Mischung aus Glucose und Fructose, die kaum kristallisiert und leicht hygroskopisch ist: Invertzucker, auch als Kunsthonig oder Trimoline bekannt. Die Verbindung zweier Glucosemoleküle schliesslich heisst Maltose (41% Süsskraft). Sie kommt vor allem in gemälztem Getreide vor.

Schliessen sich die Einfachzucker zu noch längeren Ketten zusammen, entsteht Stärke – die pflanzliche Speicherform des energiereichen Zuckers. Doch Pflanzen und Tiere verfügen ebenfalls über verschiedene Enzyme, die bei Bedarf Stärke wieder in Zucker spalten. Das kennt jeder, der schon einmal Brot so lange gekaut hat, bis es wegen der Amylasen im Speichel begann, süss zu schmecken. Auch in der Lebensmittelherstellung werden enzymatische Spaltprozesse auf Maisstärke angewandt. So entsteht je nach Umwandlungsgrad Glucosesirup (60% Süsskraft), der aus rund 45% Glucose als Einfachzucker und dem Rest in längeren Ketten besteht, oder pulverförmiges Maltodextrin, welches Ketten mit einer Länge zwischen 2 und 20 Glucosemolekülen enthält und kaum Süsskraft aufweist.

Eine Stoffklasse fehlt noch: Zuckeralkohole wie Sorbitol, Mannitol und Xylitol werden als zahnfreundliche Zuckerersatzstoffe eingesetzt. Das sehr hygroskopische Sorbitol wird auch zum Feuchthalten von

Confiserie und Trockenfrüchten eingesetzt. Aus der Verbindung von Glucose mit Sorbitol oder Mannitol schliesslich entsteht Isomalt, eine zuckerähnliche Verbindung mit geringer Süsskraft. Isomalt kristallisiert nicht aus und ist nicht hygroskopisch. Darum wird dieser Stoff gerne in der Pâtisserie für haltbare Zuckerarbeiten, Lollipops und harte, glasige Bonbons eingesetzt. Notabene: Auch wenn das alles sehr chemisch klingt – mit Ausnahme von Isomalt kommen alle diese Zucker in der Natur vor.

Viele Zucker – viele Möglichkeiten

Elif Oskan, Gründerin der Zürcher Dessertspezialisten Miss Marshall, bringt es auf den Punkt: «Irgendwann in meinem Werdegang habe ich es realisiert: Zucker ist nicht gleich Zucker, und damit kann man spielen.» Dieses Spiel erlaubt es, einem süssen Produkt die gewünschten Qualitäten einzuhauchen. Ein Rezept so zu verändern, dass das Produkt noch besser wird, allein durch die geschickte Auswahl und Mischung verschiedener Zuckerarten mit der richtigen Süsskraft und den richtigen anderen Eigenschaften.

Stellt man eine Glace her, braucht man im Wasser gelöste Zuckermoleküle, um den Gefrierpunkt der Mischung abzusenken, sonst bekommt man einen Eisblock. Ein Sorbet benötigt 26 bis 32% Zuckergehalt, bei Rahm- und Milchglace sind es zwischen 12 und 15%. Damit die Glace nicht zu süss wird, kann man einen Teil des Kristallzuckers durch Glucosesirup, Invertzucker oder sogar durch das kaum süsse Maltodextrin ersetzen und erhält ein perfektes Sorbet mit dem richtigen Schmelz (für diesen ist die Kristallgrösse im Endprodukt verantwortlich). Da die Gefrierpunktserniedrigung durch die Anzahl gelöster Moleküle bestimmt wird, bietet sich Invertzucker hier besonders an: Bei gleichem Gewicht und nur 10% höherer Süsskraft enthält er die doppelte Anzahl Moleküle als Saccharose.

Auch in der Ganache sorgen 7% Invertzucker für den richtigen Glanz und eine kompakte, stichfeste Textur. Für Bonbonmassen und nicht-bröcklige Karamells lohnt es sich wiederum, verschiedene Zuckerarten gemischt einzusetzen. Diese Mischungen werden später nicht auskristallisieren.

Text: Michael Podvinec

Zum Autor:

Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops.
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