Glutamat der süssen Küche

Weisser Zucker ist in unseren Breitengraden nicht nur ein gewichtiges Problem, sondern hat auch eins. Das Image des Naturprodukts aus Rüben oder Rohr hat in den letzten zwei Jahrzehnten ordentlich gelitten: Saccharose, so der naturwissenschaftliche Name, ist ungesund, macht dick und soll diverse Volkskrankheiten begünstigen. Trotzdem essen wir viel zu viel davon. Während die WHO empfiehlt, den Konsum auf maximal zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken, gehen offizielle Schätzungen davon aus, dass Herr und Frau Schweizer nahezu die doppelte Menge verzehren. Statt 50 Gramm pro Tag also deren 100.

Keine Frage: Es besteht Handlungsbedarf. Und so üben sich immer mehr Menschen in den eigenen vier Wänden im Verzicht, während die Industrie kontinuierlich Wege zur Zuckerreduktion sucht. Und die Gastronomie? Jene Branche, in der Genuss an oberster Stelle steht und die nicht zuletzt davon lebt, dass sich die Gäste ein Dessert gönnen? Auch hier sei es an der Zeit umzudenken, sagt René Frank. Der Küchenchef hat seit der Eröffnung des Coda in Berlin immer wieder Aufsehen erregt: mit dem Konzept an sich – alle Gerichte im Menü sind von Desserts inspiriert und beruhen auf den Techniken der Patisserie –, aber auch damit, dass sein Schaffen dem Guide Michelin inzwischen zwei Sterne wert ist. Allem voran jedoch mit der Ankündigung gleich zu Beginn 2016: Er verzichte im Coda komplett auf weissen Zucker. Franks Begründung ist so schlicht wie schlüssig: «Ich möchte damit nicht kochen.»

Für den Spitzenkoch ist die Sache klar: Kristallzucker sei, wie alle stark industriell verarbeiteten Lebensmittel, nicht gesund und entsprechend möglichst wegzulassen. Er vergleicht ihn mit dem künstlichen Glutamat in der herzhaften Küche: «So wie ich mit Glutamat das Umami eines Gerichts verstärke, sorge ich mit raffiniertem Zucker für mehr Süsse – beide Geschmäcker lassen sich aber auch mit natürlichen, nicht industriell verarbeiteten Zutaten erreichen.» Sprich: mit Algen, Pilzen oder Sojasauce respektive mit Honig, Ahornsirup oder eingedicktem Apfelsaft.

Warum man jedoch auch bei natürlichen Zuckeralternativen nicht einfach drauflossüssen kann und worauf sich der Dessertprofi bei der natürlichen Süsse konzentriert, verraten wir Ihnen im vollständigen Artikel im aktuellen marmite professional. 

marmite Professional 01/2025

Text: Sarah Kohler

Fotos: Claudia Gödke, ZVG