Auf den Punkt genau

27. November 2018
Was ist wichtiger beim Kochen: Präzision oder Intuition? Wann geht es um die volle Kontrolle und wann können wir aus dem Vollen schöpfen? Und wenn schon präzise, dann wie genau?

Das Thema Präzision ist ein heisses Eisen in der Küche. Auf der einen Seite denkt man an Pâtissierie, Fine Dining, High-End und hochtechnisiertes Kochen, wo es gar nicht präzise genug zu und her gehen kann. Stellvertretend für die andere Seite steht der romantisch verklärte Blick auf den Koch oder die Köchin am Herd, mit dem Glas Rotwein in der Hand der Intuition folgend. Alles aus dem Handgelenk, der Eingebung des Augenblicks gehorchend, und alles lecker und authentisch. Nun ja, die Wahrheit liegt – wie eigentlich immer – in der Mitte. Spätestens im Windschatten der durch Ferran Adrià geprägten techno-emotionalen Küche der 2000er hat die Präzision zusammen mit den Laborgeräten in der Spitzengastronomie Einzug gehalten. Doch auch das stimmt nicht ganz. Präzision war immer schon wichtig in der Profiküche: Der Pâtissier hat schon immer sein Zuckerthermometer und seine genaue Waage verwendet und der Saucier hat beim Konfieren mit Argusaugen auf die Temperatur der Kasserole geachtet. Denn so authentisch und intuitiv die Küche sein soll, eine korrekte Zubereitung erfordert eben doch die korrekte Garstufe. Diese neuen Geräte entlasten also lediglich das Fingerspitzengefühl und ersetzen es durch verlässliche Mess- und Regeltechnik. Das erhöht die Reproduzierbarkeit und gibt dem Koch zwei freie Hände für anderes. Es erlaubt aber auch durch die präzise Temperaturkontrolle neue Zubereitungen, die anders kaum machbar sind. Genau da wird es spannend.

Sous-Vide: Präzise, intensiv, weit verbreitet.

Noch immer gilt Sous Vide als ein avantgardistisches und etwas argwöhnisch beäugtes Verfahren. Dabei kamen bereits in den 1980er-Jahren Erstklasspassagiere im TGV Paris-Strasbourg in den Genuss von Sous-Vide-Speisen. Entwickelt hatte sie Joël Robuchon und der französische Wissenschaftler, Erfinder und Koch Bruno Goussault, der als Vater der Methode gilt, Lebensmittel in Vakuumbeutel zu verschweissen und sie im Wasserbad zu garen. Dabei wird Fleisch, Fisch oder Gemüse langsam auf eine genau definierte Endtemperatur gebracht, so dass die Garstufe durchgehend von aussen nach innen perfekt uniform ist. Nebeneffekt: Bei ausreichend langer Zubereitung ist das Lebensmittel im Beutel pasteurisiert und gut haltbar. Weiterer Nebeneffekt: Da das Gargut gewissermassen im eigenen Saft schmort, bleibt sein Aroma konzentriert, besonders bei Gemüse ist dies eindrücklich festzustellen.

Die Innovation dieser Methode steckt dabei nicht im Vakuumverpacken; das ist ein alter Hut. Das Bahnbrechende ist die Zubereitung bei einer äusserst präzis gehaltenen Temperatur. So gelingt Lachs garantiert mi-cuit, die Crème anglaise wird genau zum Stocken gebracht und Onsen-Eier lassen sich von knapp koaguliert bis wachsweich-cremig präzise ansteuern. Die dafür benötigten geregelten Immersionsheizgeräte mit Umwälzpumpe benutzte ich früher im Molekularbiologielabor, heute baut dieselbe Firma Julabo diese auch als verbesserte Edelstahl-Ausführung für die Gastronomie. Für den Heimgebrauch sind in den letzten Jahren kleiner dimensionierte und erschwingliche Immersionsheizer von Anova, Nomiku und auch Betty Bossi/Fust auf den Markt gekommen. Wer also mit dieser Profitechnik zuhause geliebäugelt hat, braucht aus Budgetgründen nicht mehr länger zu warten – eines dieser kostengünstigen Geräte und ein einfaches Vakuumiergerät reichen, um diese Technik zu entdecken.

Kochen mit Feedback

Die Arbeit am heissen Herd ist die Champions League im Restaurant. Der nächste logische Schritt ist also, auch hier dieselbe Mess- und Regeltechnik einzusetzen. Denn eigentlich ist es schon etwas komisch, dass wir einen Backofen auf 195 Grad einstellen (ob der Thermostat dann wirklich so genau ist, ist ein anderes Thema), uns aber am Herd auf vage Beschreibungen wie «mittlere Hitze» verlassen. Sollten wir das nicht genauer einstellen können? Doch. Hier setzt der Control Freak von Polyscience/Breville an, ein neuartiges geregeltes Induktionsfeld für Profis.

Das Gerät ist seit einiger Zeit auf dem amerikanischen Markt erhältlich und erobert gerade auch den europäischen Markt. Was macht es so besonders? Anders als die bekannten Heizplatten, bei denen sich die Wärmeleistung einstellen lässt, wird hier die Temperatur gemessen und geregelt. Entweder misst ein Sensor in der Mitte des Induktionsfelds die Temperatur des Pfannenbodens. Oder man benutzt den Temperaturfühler, der sich in der Garflüssigkeit platzieren lässt.

Ein Bain-Marie wird dadurch überflüssig: Heikle Saucen lassen sich warmhalten, die Zabaione gelingt garantiert, das Omelette wird leicht und fluffig, ohne stark zu bräunen. Darüber hinaus kann das Kochfeld programmiert werden und kann so über Nacht einen Kalbsfond genau am Siedepunkt halten. Und wenn Öl oder geschmolzenes Fett als Flüssigkeit eingesetzt wird, öffnen sich ganz neue Einsatzbereiche, vom Confieren zum präzisen Frittieren bei Temperaturen über 100 Grad.

Das ControlFreak-Kochfeld zielt von Ausstattung und Preis (rund 1800 US$) klar auf den Profieinsatz ab.

Im Dialog mit dem Lebensmittel

An der Technikmesse IFA 2017 (Internationale Funkausstellung) hat die Firma Miele mit dem Dialoggarer ein neues Gerät vorgestellt, das das Konzept der präzisen Wärmezufuhr noch einmal auf eine komplett neue technische Basis stellt. Der Dialoggarer ist von der Form her mit einem Backofen vergleichbar, bietet aber zusätzlich zu den üblichen Backofen-Garmethoden eine von Miele «M-Chef» getaufte Technik. Dabei werden elektromagnetische Wellen in den abgeschirmten Garraum abgegeben. Sie übertragen einen Teil ihrer Energie auf das Lebensmittel, indem sie Moleküle im Gargut in Bewegung versetzen, sie erwärmen. Die Frequenz dieser Wellen liegt dabei nicht im üblichen Bereich (2.45 GHz) eines Mikrowellenofens, es werden verschiedene Kanäle benutzt, die grob um den Frequenzbereich der Mobiltelefonie (915 MHz) angesiedelt sind. In diesem Frequenzbereich dringen die Wellen tief in das Gargut ein. So wird das gesamte Volumen des Garguts gleichzeitig erwärmt, der Vorgang ist direkter und viel schneller und präziser als die Erwärmung durch Diffusion im Gewebe. Die Inspiration dazu stammt aus der Medizinaltechnik: Hier wird diese Technologie dazu verwendet, Organe vor der Transplantation behutsam auf Körpertemperatur zu erwärmen.

Denn der wirkliche Clou bei der Technik ist wiederum das Messen und Regeln: Die Antennen, die die Wellen in den Garraum aussenden, messen auch die Reflektion und berechnen, wieviel Energie vom Gargut aufgenommen wurde. So kommt es zum Countdown, bis das Fleisch perfekt rosé und das nebenan gekochte Gemüse genau richtig durch ist. Dabei gibt man am Gerät ein, wieviel Energie in das Gargut gesteckt werden soll. Die Energieeinheit Kilojoule hat Miele der Einfachheit halber zu Gourmet Units umdeklariert. Um so zu kochen, muss man gewiss umdenken und umlernen. Nichtsdestotrotz ist diese Technik sehr beeindruckend, wenn man sie live erlebt. Die Geräte der ersten Generation gehen diesen Herbst an den Start, Kostenpunkt um die 10000 Schweizer Franken. Auch wenn sie vom Volumen her auf den Privathaushalt ausgerichtet sind, wird diese Technik ohne Zweifel auch in der Gastronomie und im Schnellverpflegungsbereich ihren Platz finden. Es passiert also gerade einiges Spannendes und Neues im Bereich des präzisen Kochens. Der eine, die andere wird sich jetzt sicherlich fragen: Braucht man das denn? Muss man das denn? Nein, man muss sicherlich nicht, aber man kann und man darf. Und das ist gut, denn die etablierte Sous-Vide-Technik demonstriert eindrucksvoll, dass durch präzise Temperaturkontrolle ganz neue Geschmacks- und Zubereitungsmöglichkeiten entstehen. Was da alles noch auf uns zukommt, darauf darf man getrost gespannt sein. Gerne auch mit einem Glas Rotwein in der Hand.

Text: Michael Podvinec