Xavier Gramona im Interview

3. April 2019
Nach drei erfolgreichen Austragungen in Holland findet dieses Jahr der Gramona Amuse Bouche erstmals auch in der Schweiz statt. marmite unterhielt sich mit Xavier Gramona über die Entstehung und Weiterentwicklung dieses neuartigen Wettbewerbs, der Küche und Service gleichermassen in die Pflicht nimmt.

Xavier Gramona, wer hatte eigentlich die Idee zu Ihrem Amuse-Bouche-Wettbewerb?

Xavier Gramona: Wir lancierten das Projekt vor drei Jahren zusammen mit unserem holländischen Importeur (Wijnimport J. Bard., Anm. der Red.). Dessen Marketingleiter war mit der Idee auf uns zugekommen, und wir fanden das einen super Ansatz, um uns noch stärker mit der holländischen Gastronomie zu vernetzen. Also legten wir los.

Was war die grösste Herausforderung, als Sie den Wettbewerb in Holland auf die Beine stellten?

Als wir anfingen, hatten wir keine Erfahrung mit dieser Art von Veranstaltung. Aufgrund des völlig überraschenden Erfolgs mussten wir uns diese ganz schnell erarbeiten. Bei jeder neuen Austragung meldeten sich noch mehr Leute an als zuvor, weshalb das Event Management zum Fulltime-Job für einige Leute bei uns wurde. Das Ziel war stets, den hohen Standard des Wettbewerbs zu halten, ja zu steigern. Wir sind immer wieder beeindruckt von der hohen Qualität der eingereichten Vorschläge.

Was hat Sie bislang am meisten überrascht bei der Durchführung des Contests?

(lacht) Da gibt es eine witzige Anekdote: Die letztjährigen Zweitplatzierten weigerten sich, nach Barcelona zu fliegen. Wir dachten schon, was ist denn da los? Aber sie hatten einfach beschlossen, mit ihrem alten Mercedes, Baujahr 1977, den ganzen Weg von Holland nach Barcelona zu fahren, nicht ohne vorher einen Abstecher nach Girona in den El Celler de Can Roca gemacht zu haben. Das sind halt so die kleinen Freuden des Lebens.

Was erwarten Sie nun von den Schweizer Teilnehmenden an Ihrem Amuse-Bouch-Wettbewerb?

Wir wünschen uns ganz generell, dass sich die Chefs und Sommeliers mit Kreationen bewerben, die eine eigene Handschrift, ja einen eigenständigen Stil haben, der perfekt zum Schaumwein passt. Geschmack ist ja bekanntlich sehr subjektiv. Deshalb hilft es auch, wenn eine Story mitgeliefert wird, welche es uns erlaub, den Teller in seiner ganzen Dimension und Tiefe zu verstehen.

Was sind denn die Unterschiede zwischen der ersten Austragung in Holland und dem diesjährigen Wettbewerb in der Schweiz?

Wie gesagt, lernen wir noch und suchen stets nach Verbesserungsmöglichkeiten. Bei der Schweizer Austragung, die wir zusammen mit unserem Importeur Smith & Smith durchführen, testen wir nun erstmals ein Publikums-Voting. Das Duo, welches die höchste Publikumsgunst erzielt, zieht automatisch ins Finale ein. Neu wird auch sein, dass wir an diesem Finale – es findet im November in den Räumlichkeiten der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt – erstmals auch Gäste einladen.

Wie sollen die Schweizer Teams sich und ihre Ideen präsentieren?

In einer ersten Phase können sich die Teams bei uns anmelden unter www.gramonaamuse.ch. Damit die Jury die Vorauswahl treffen kann, benötigen wir ausserdem ein Bild und die Beschreibung der jeweiligen Kreation. Beides kann auf unserer Website hochgeladen werden. Wer es in die Runde der letzten zehn schafft, wird ans Finale nach Luzern eingeladen. In der Hotelfachschule gilt es dann, das Amuse Bouche unter Wettbewerbsbedingungen herzustellen und der Jury persönlich vorzustellen. 

Welche Kriterien müssen erfüllt sein, damit sich die Teilnehmenden einen Finaleinzug erhoffen können?

Kreativität, Charakter und der Kontext werden am stärksten gewichtet. In der ersten Runde wird sicherlich auch mitentscheidend sein, dass die Bilder qualitativ gut sind und die Projektidee und das Amuse Bouche selbst sehr gut beschrieben werden. Dies ist umso wichtiger, weil die Jury die Amuses Bouches bei der Vorauswahl ja noch nicht verkosten kann.

Was ist am wichtigsten, der Geschmack, das Aussehen, die Präsentation oder noch andere Faktoren?

Alles ist wichtig. Aber der Geschmack und das Pairing mit dem Schaumwein und die gute Story dahinter sind essenziell. Innovation und eine klare Botschaft können auch helfen, und es ist wichtig sich immer vor Augen zu halten, dass es sich um eine Amuse Bouche handelt. Deshalb muss die Portionierung der Zutaten darauf angepasst sein.

Planen Sie in Zukunft noch in weiteren Ländern die Austragung des «Gramona Amuse Bouche»?

Ja, wir haben gesehen, dass diese Art von Event uns wirklich sehr dabei unterstützt, unsere Unternehmung und unsere Produkte in den jeweiligen Märkten und deren Gastronomie zu platzieren. Wir können uns deshalb gut vorstellen, diesen Wettbewerb auch in anderen Ländern und Städten durchführen zu können. Jede gastronomische Region hat ihre eigene Kultur und ihren eigenen Charakter. Deshalb wäre es schön, einen gesamteuropäischen Wettbewerb daraus zu machen. Wer weiss, vielleicht ist das ja schon bald der Fall.

Hier geht es zur Ausschreibung des Gramona Amuse Bouche.