«Eine Story polarisiert mehr als der Geschmack»

Larissa Wehrli hat das volle Programm hinter sich: Von Oktober bis Februar war die 27-Jährige als Stipendiatin der Fundaziun Uccelin auf Achse. Nun ist die Patisserie-Siegerin des marmite youngster 2022 wieder da, mit jeder Menge Erfahrungen im Gepäck. Ein Highlight ihrer Bildungsreise: die drei Wochen in der Küche von Virgilio Martínez in Lima.

Ihre Stage im Central liegt bereits etwas zurück. Woran erinnern Sie sich gern?

An die Energie, den Spirit und die Leidenschaft fürs Kochen. Und an die Farben: Die Gerichte waren leuchtend grün, blau und gelb, die Teller und das Interieur spiegelten die Natur Perus. Das Menü von Virgilio Martínez orientiert sich an den Höhenlagen des Landes. Es war eindrücklich, in einem Lokal zu arbeiten, das so stark von der Kultur geprägt ist. Und dann ist es ein Spitzenbetrieb: 2023 belegte das Central auf der World’s-50-Best-Liste den ersten Platz!

Was haben Sie vom Aufenthalt für Ihre berufliche Zukunft mitgenommen?

Ich reflektiere und philosophiere gern; über Geschmack und Leidenschaft, aber auch über die Verantwortung gegenüber dem Produkt und den Gästen oder über den Respekt gegenüber dem Personal. Im Central sind mir diesbezüglich zwei Sachen klar geworden. Erstens: Eine Story polarisiert mehr als der Geschmack. Und zweitens: Unsere Restaurants im deutschsprachigen Raum verdienen mehr Anerkennung.

Nehmen wir den ersten Punkt. Welche Story?

Das Central ist eine Erlebnisgastronomie, die Gäste werden auf eine kulinarische Reise durch Peru mitgenommen. Ich glaube, dass Martínez uns hier nicht zeigen will, wie geil er kochen kann, sondern was Peru als Land zu bieten hat und welche Aromenvielfalt ihn hier umgibt.

Sie standen meist in der kalten Küche, waren zum Teil aber auch im Service eingespannt. Wie viel hatten Sie mit dem Chef zu tun?

Wir wechselten bei der Begrüssung zwei, drei Sätze, aber dann entwendete mich der Souschef … und es ergab sich keine Gelegenheit mehr, den Faden aufzunehmen.

Kommen wir auf Ihr zweites Fazit zurück. Warum verdienen Betriebe im deutschsprachigen Raum mehr Anerkennung?Ich behaupte frech, dass wir in der Dach-Region handwerklich meilenweit voraus sind – weil wir eine Ausbildung sondergleichen geniessen. Diese Qualität sollte gesehen werden. Nur schon was Präzision und Sauberkeit bei der Arbeit angeht: Da stellte ich in Peru gegenüber der Schweiz grundlegende Unterschiede fest. Ich fand aber auch viele Gemeinsamkeiten: die Leidenschaft für gutes Essen zum Beispiel, die Kameradschaft und die Teamarbeit in der Küche.

marmite professional 01/2025

Interview: Sarah Kohler

Fotos: ZVG