Mehr als ein schnelles Feuer

Zwei Jahre Gastrofutura: Was haben Sie ganz konkret erreicht?

Patrick Honauer: Wir haben den Pilot in ­Zürich erfolgreich abgeschlossen und entschieden, das Konzept auf die Schweiz auszuweiten. Inzwischen sind vier Hubs in der Schweiz entstanden, und Gastrofutura ist zur Bewegung geworden, die sich verselbstständigt. Wir erhalten fast wöchentlich Anfragen von Betrieben, die sich uns anschliessen möchten. Aktuell zählen wir rund 70 Mitglieder; wir haben also nicht unbedingt Quantität erreicht, aber Qualität. Eine Lektion seit der Gründung ist sicher: Netzwerk braucht Zeit! Einen Weg mit anderen zu beschreiten geht langsamer voran als allein. 

Das hat selbst Sie als routinierte Vernetzer überrascht?

PH: Durchaus. Viele meiner bisherigen Konzepte starteten wie ein Feuerwerk. Da wurde quasi eine Lunte in einen trockenen Strohballen gesteckt und entzündet. Auf den explosiven Start folgte aber oft die Stagnation – und die Frage, wofür man inhaltlich steht. Bei Gastrofutura hatten wir die Ressourcen für eine saubere Grundlagenarbeit. Wir fingen langsamer an, dafür hat das Ganze heute mehr Substanz.

Andreas Handke: Das Bild vom schnellen Feuer, das bald ausbrennt, passt gut. Ich halte es für einen Vorteil, dass wir uns mit Gastrofutura etwas Zeit lassen konnten. Ein wenig Ernüchterung ist nach den ersten zwei Jahren aber schon dabei. Denn: Obwohl Nachhaltigkeit im Gastgewerbe ein brennendes Thema ist, fehlen vielerorts die Ressourcen und die Energie, um es langfristig anzugehen. 

Der Druck auf die Branche hat sich in den letzten zwei Jahren noch verstärkt. Wie wirkt sich das auf Ihre Arbeit aus?

AH: Wir merken in der Akquise, wie stark insbesondere kleine Betriebe belastet sind. Da reicht ein Wechsel in der Geschäftsführung, um das, was wir erarbeitet haben, zunichtezumachen. Mit den grossen Playern ist es einfacher.

PH: Tatsächlich ist der Markt heute unberechenbar, die Margen sind kleiner geworden, die Kosten gestiegen. Wir haben Gastrofutura deshalb mehrheitlich als strategischen Partner für grössere Konglomerate aus der System- und der Gemeinschaftsgastronomie etabliert; auch sie müssen schauen, wie sie die Ressourcen auftreiben, aber die Dringlichkeit des Themas ist bei ihnen noch deutlicher spürbar – nur schon vom gesetzlichen Umfeld und von den Auflagen bezüglich Transparenz oder Umweltreporting her. Die grossen Player schreiben sich Nachhaltigkeit ja oft auch als oberste Zielsetzung auf die Fahne.

Wie nachhaltige Küche im Praxisnetzwerk Gastrofutura vorangebracht und der Genusswert gesteigert wird und warum man auf dem Land lieber nicht zu grün wirkt, aber trotzdem Nachhaltigkeit leben kann, lesen Sie im grossen Gespräch in der aktuellen Ausgabe von marmite professional. Die Gründer von Gastrofutura sprechen über Erfolge, Ernüchterung und warum man Nachhaltigkeit am besten vom Teller aus kommuniziert.

marmite professional 01/2025

Interview: Sarah Kohler

Fotos: ZVG