Schweiz schlägt Österreich, aber … 

Im Januar feierte der Guide Michelin im grossen Stil seine Rückkehr nach Österreich. Erstmals seit 2009 werden nicht mehr nur die Spitzenrestaurants aus Wien und Salzburg besternt und in der internationalen «Main City»-Ausgabe erwähnt, sondern die Besten des gesamten Landes. Doch wie steht Österreich im Sterne-Vergleich mit der Schweiz da? 

Zwar ticken die beiden Länder in mancher Hinsicht ganz unterschiedlich, doch die geografische Nähe, das ähnliche Spiel zwischen Stadt-, Land- und Bergregionen, die fast identische Einwohnerzahl – all dies lässt einen fairen Vergleich zwischen den beiden Alpenländern zu. Wie fällt dieser aus? 

Nun, vergleicht man einfach mal die Zeremonien in Lausanne und Salzburg miteinander, so geht der Punkt klar nach Österreich. Nicht dass die Veranstaltung an der renommierten Lausanner Hotelfachschule EHL ein Trauerspiel gewesen wäre. Doch die Ösis scheuten anlässlich der grossen Rückkehr aufs internationale Michelin-Parkett keinen Aufwand. Schauplatz war der architektonisch atemberaubende Hangar-7. Stahlkonstruktion mit transparenter Aussenverkleidung aus Stahlglas: Der Parkplatz der Flugzeugflotte des 2022 verstorbenen Red- Bull-Unternehmers Dietrich Mateschitz ist nicht zuletzt dank seines von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann konzipierten Spitzenrestaurants Ikarus das perfekte Stadion für diese Zeremonie. Thomas Dorfer, Benjamin Parth, die Obauer-Brüder und weitere Hochkaräter sorgten mit spektakulären Häppchen vor und nach der Show für kulinarischen Genuss. Man erschien in feinem Zwirn und edler Robe, Politik und Wirtschaft waren vertreten, Witzigmann winkte ins Publikum, das mit minutenlangen Standing Ovations antwortete. Ja, feiern können sie in Austria. 

Doch was zählt, sind die Sterne. Und hier hat die Schweiz die Nase deutlich vorn. Bei den Drei-, bei den Zwei- sowie bei den Einsternern. Dass die Schweiz mehr Dreisternelokale vorzuweisen hat, überrascht kaum. Einerseits spielt hier gewiss die Tatsache eine Rolle, dass der rote Guide in der Schweiz seit 1994 ununterbrochen erscheint. Da die Konstanz und die stetige Entwicklung bei der Bewertung ins Gewicht fallen, erhöht das die Wahrscheinlichkeit, dass ein Restaurant mit der Maximalwertung ausgezeichnet wird. 

Doch wie gelingt es Österreich, gerade bei Nachhaltigkeit zur Schweiz aufzuschliessen? Welche Rolle spielt der Koch.Campus, und könnte ein ähnliches Modell in der Schweiz funktionieren? Und vor allem: Was kann die Schweizer Spitzengastronomie vom Nachbarn lernen, um ihre Führungsposition langfristig zu sichern? Lesen Sie den vollständigen Artikel im aktuellen marmite professional, um zu erfahren, warum Stillstand keine Option ist.

Text: Benny Epstein und Sarah Kohler