Gutes Fleisch gut verkaufen

Obs um die passende Weinempfehlung zum Menü geht, das richtige Stück Käse für den individuellen Geschmack oder die nuancierten Unterschiede von Mineralwässern: Die Expertise von Sommelièren und Sommeliers kommt inzwischen in diversen Sparten der Lebensmittelbranche respektive des Gastgewerbes zum Zug. In der Schweiz bislang wenig etabliert, aber auf dem Vormarsch: die Fleischsommellerie. In Nachbarländern wie Deutschland oder Österreich gibt es die Weiterbildung deutlich länger, seit 2021 führt auch der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) einen entsprechenden Lehrgang an. Stand heute, schmücken sich hierzulande rund 50 Menschen mit dem Titel Fleischsommelier oder Fleischsommelière. Der Impuls sei von Mitgliedern des Verbands gekommen, erklärt Sascha Fliri, Bereichsleiter Schulbetrieb beim SFF: «Einige Anfragen, warum wir keinen Sommelierkurs in der Schweiz anbieten, bewogen uns, das Angebot zu prüfen und es schliesslich in unser Portfolio aufzunehmen.»

Inhaltlich ist die Fortbildung breit aufgestellt, die Themen reichen von der Kulturgeschichte über Formen der Haltung und die verschiedenen Tierrassen bis zu den gesetzlichen Grundlagen oder Hygienefragen. Wichtige Pfeiler sind auch die Sensorik, die mit praktischen Übungen geschult wird, und der Blick auf internationale Unterschiede etwa im Bereich der Zerlegung von Teilstücken. Auf dem Stundenplan stehen ein Grill- und Küchenseminar sowie Module über Fleisch in der Ernährung, Trends und das Konsumverhalten rund um den Globus. Die Herstellung und die Verkostung von Fleisch kommen ebenso zur Sprache, wie das Präsentieren von Fleischerzeugnissen trainiert und Verkaufsgespräche geübt werden. Das Ziel sei es, so heisst es im Kursbeschrieb, dass die Absolventinnen und Absolventen eine fachlich fundierte Beratung anbieten könnten. Sie sollen abschliessend wissen, wie sie die Kundin oder den Gast das Lebensmittel Fleisch mit gutem Gewissen geniessen und es als Teil einer ausgewogenen Ernährung verstehen lassen.

In den beiden Kurswochen lernen die Teilnehmenden also so ziemlich alles rund ums Thema Fleisch – respektive: vertiefen ihre Kenntnisse. Der Lehrgang richtet sich nämlich explizit an Menschen, die über eine abgeschlossene Grundausbildung in artverwandten Berufen der Fleischwirtschaft verfügen. Dazu gehören explizit auch Gastronominnen oder Bäcker.

Im zweiten Teil unserer Reportage zeigen drei Fleischsommeliers, wie sie mit ihrem Fachwissen neue Impulse setzen – vom Reifeschrank bis zum Zerlegen eines Rehs. Was sie eint: die Leidenschaft für gutes Fleisch und die Tatsache, dass die Ausbildung zum Fleischsommelier ihr Leben verändert hat. Jetzt lesen in der aktuellen marmite professional.

marmite professional 2/2025

Text: Sarah Kohler

Fotos: ZVG