«Also ohne Kreativität geht es natürlich nicht»

24. September 2019

Der Berliner Koch und Metzger Wolfang Müller wird im Rahmen des 21. marmite symposium «Fleisch – eine Frage der Haltung» am 21. Oktober im marmite food lab kochen – und reden.

Wolfang Müller ist eine Ausnahmeerscheinung unter den mitteleuropäischen Spitzenköchen. Der Berliner spricht gerne darüber, was er tut. Und dies nicht etwa «ex cathedra», also von der Bühne herab, sondern von dort aus, wo er am liebsten steht. Hinter dem Herd.

Und so steht Müller auch im Rahmen des 21. marmite symposium zum Thema «Fleisch – eine Frage der Haltung» seinen Mann hinter den Töpfen und wird Köstliches und Anekdotisches zu seinem absoluten Lieblingsthema zum Besten geben: Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch.

Kein Wunder, hatte Müller doch bereits als 15-Jähriger den Beruf des Metzgers für sich auserkoren und sich gleich nach Abschluss der Lehre seinen zweiten Traum aus frühesten Kindertagen erfüllt, indem er eine Zusatzlehre zum Koch machte.

Mit dieser Basis ausgestattet, startete Müller durch, und zwar voll. Seine höchste Auszeichnung waren 2 Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte. Doch nach 18 Jahren Gourmetküche hatte er genug. Genug vom heutigen Umgang mit der Natur. Und genug vom heutigen Umgang mit Fleisch.

«Die meisten Menschen», weiss er aus eigener Erfahrung, «machen sich überhaupt keine Gedanken, wie Fleisch hergestellt wird. Sie verdrängen komplett, dass das Tier ein Lebewesen ist und sehen das Stück Fleisch nur als ein Produkt. Sie machen sich keine Gedanken über Aufzucht, Futter, Haltung, Schlachtung, Veredelung und Verarbeitung. Das will ich mit meinen Gerichten ändern.»

Und zwar als Teil einer modernen BBQ-Szene, die anstelle von Filets und Rückensteaks auf herrliche Teile wie Flank, Chuck Roll, Shoulder Tender, Short Rips, Fledermausstück, Inside & Outside Skirt und vieles mehr setzt. Und auch auf Fleischstücke, welche sonst nicht auf dem Speiseplan von Otto Gourmet stehen.

Kostenproben gefällig?

Ganz nach dem Motto «Reden ist Silber – kochen ist Gold» stellt Wolfgang Müller deshalb der marmite-Fachleserschaft bereits im Vorfeld des Fleisch-Symposiums drei Rezepte aus seinem Fundus vor:

Kostprobe 1: Rollbraten / Ratatouille / Schweine-Zunge (zum Rezept)
Kostprobe 2: Schweine-Leber / Apfel / Cidre Crème fraiche (zum Rezept)
Kostprobe 3: Schweine-Kinn / Bambus-Sprossen / Seiden-Tofu und Yuzu-Crème (zum Rezept)
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