Wildconsommé à la Caduff

Für seine berühmte Wildconsommé verwendet Beat Caduff Wildknochen, etwas Ochsenschwanz sowie angetrocknete Rippen von Hirsch, Reh oder Gams; dazu viel Gemüse und Aromaten wie Lorbeer, Nelken, Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salbei. Zuerst röstet er nur die Knochen und das Gemüse an, dann lässt er das Ganze mit zwei Dritteln Wein und einem Drittel Wasser 18 bis 24 Stunden lang köcheln. Schliesslich passiert er den Fond und stellt ihn kühl. Anschliessend dreht er Fleisch von Reh, Hirsch oder Gams durch den Wolf und vermengt es mit Eiweiss. Hinzu kommt ebenfalls durch den Wolf gedrehtes Gemüse – Rüebli, Sellerie, Lauch und Tomaten. Diese Mischungen lässt er mindestens zwei Stunden stehen, ehe er sie mit dem entfetteten Fond mischt. Das Ganze kocht er nun noch einmal auf und rührt anfangs ganz vorsichtig, damit nichts anbrennt. «Wer zu stark rührt, erhält keine klare Consommé», betont Caduff.