Latino-Snack statt Sterneküche

Auf dem Höhepunkt schloss Dave Wälti sein Restaurant. Letzten Oktober zeichnete der Guide Michelin das Verena in Olten aus. Eine Woche später verkündete Patron Wälti dessen Ende. Gefällt hatte er den Entscheid schon viel früher, hatte ihn aber nicht vor der Verleihung der Auszeichnung publik machen wollen. 

«Natürlich tat das weh. Fürs Team, für die Region, für die Lebenszeit, die ich investiert hatte. Aber wenn ich sehe, wo wir heute stehen, mit allen Ereignissen in der Welt, fühlt sich der Entscheid immer noch richtig an», sagt Wälti heute. In Olten zog er einen Schlussstrich, «weil die Schere immer weiter aufging. In den Wintermonaten hätten wir das Verena pro Abend drei Mal füllen können, dann funktioniert der Ort als Treffpunkt in der Mitte der Schweiz.» In den Sommermonaten jedoch blieben die Gäste aus, auch weil die Gartenwirtschaft direkt an eine Hauptstrasse grenzte. 

Etwas einfacher fiel Wälti die Schliessung, weil er nicht vom einen auf den anderen Tag einfach ohne Existenz dastand. Mit seinem Take-away-Konzept Al Toque (in Südamerika ein Slang-Ausdruck für «jetzt sofort»), das der Sohn eines Bolivianers und einer Schweizerin 2021 als Pop-up lancierte, verkauft er mittlerweile am Berner Hauptbahnhof Em­panadas.

Das Start-up prosperiert: «Bern ist langsam, ultralangsam. Dafür ist Bern auch treu. Nach vier Jahren checken die Leute, was eine Em­panada ist. Das Potenzial ist riesig.» In den nächsten Monaten will Wälti das Geschäft weiterentwickeln. An Ideen mangelt es ihm nicht, ob es nun ein zweiter Standort sein wird oder der Einstieg ins B2B-Geschäft. 

Mit 38 Jahren hat der ehemalige marmite-youngster-Finalist beruflich schon ziemlich alle Höhen und Tiefen erlebt. «Ich habe immer das gemacht, was ich fand, das sei in dem Moment das Richtige», sagt Wälti. Er arbeitete bis zu dessen Schliessung als Souschef in einem Punktelokal (Eisblume, Worb), wurde aufgrund einer Konzeptänderung entlassen (Casino Bern), gründete ein erfolgreiches Pop-up (Al Toque), entwickelte ein Restaurant so weit, dass es Punkte und Sterne erhielt (Verena, Olten) – und schloss es wieder.

«Ohne Al Toque hätte ich mich vielleicht Ende letztes Jahr zu 200 Prozent auf dasVerena konzentriert. Vielleicht wären wir dann noch da. Aber finanziell am Limit, ausgebrannt, nicht happy», sagt Wälti, der auch mit ein paar Monaten Abstand resümiert: «Ich war erschöpft. Mental bin ich immer noch nicht da, wo ich vorher war.» Entsprechend schlug er auch sämtliche Angebote aus, die er erhielt. Diese reichten von der Möglichkeit eines Crowdfundings zugunsten seines Restaurants über Anfragen als Küchenchef bis hin zur Übernahme anderer Gastrobetriebe.

Einen definitiven Schlussstrich will er noch nicht unter das Thema eigenes Restaurant ziehen. «Wenn ich ein neues Projekt anpacke, dann muss es ein langfristiges sein, bei dem die Verantwortung auf mehrere Schultern verteilt ist», sagt er. Dass das jedoch nicht ganz einfach werden dürfte, ist er sich bewusst: Die Weiterentwicklung von Al Toque hat Priorität. Zwei Arbeitstage pro Woche sind dafür nötig, zugleich hat sich Wälti geschworen, künftig nicht mehr – wie viele andere Gastronomen – mehr als 100 Prozent zu arbeiten. «Diese Auflage habe ich mir auch als Selbstschutz gemacht.» Für sich, aber auch für die Familie.