Warum Gemüse vom Bio-Hof die beste Wahl ist

5. Januar 2022

Die Berner KG Gastrokultur GmbH bezieht das Gemüse für ihre sechs Gastronomiebtriebe seit mehreren Jahren beim Bio-Bauern Philippe Riem aus Kirchdorf. Mit mehr als nur einem guten Grund.

Ein Hof mit Geschichte und Geschichten

Auf dem Hof von Alexandra und Philippe Riem in Kirchdorf BE treffen sich Vergangenheit und Zukunft. Die beiden haben den Betrieb 2019 übernommen, führen ihn mit viel Elan und frischen Ideen. Die Geschichte des Hofs reicht aber viel weiter zurück: Philippes Familie betreibt hier schon seit dem 16. Jahrhundert Landwirtschaft. Wer die Riems an ihrer Wirkungsstätte besucht, ist nicht einfach nur Kundin oder Kunde, sondern höchst willkommener Gast mit der Möglichkeit, jederzeit bei der Feldarbeit zuzusehen oder mitzuhelfen. Nur so ist Philippe überzeugt, könne echte Wertschätzung für die Bio-Landwirtschaft und ihre Früchte entstehen.

Vor sieben Jahren hat Philippe einen Online-Shop eingerichtet, um potenziellen Kundinnen und Kunden die Möglichkeit zu geben, das aktuelle Angebot jederzeit bequem abzufragen. Zu den Produkten vom eigenen Hof kommt ein Ergänzungssortiment von umliegenden Betrieben. Alles selbstverständlich in Knospe- oder Demeter-Qualität, keine «Massenbioware». Eine klassische Bio-Kiste ohne Wahlmöglichkeit wollte der visionäre Landwirt nicht anbieten. Alle Interessierten sollen aus erster Hand genau das beziehen können, was sie sich wünschen.

Und wie steht es mit Gastro-Kunden?

Gastronominnen und Gastronomen spielen für den Hof der Riems wirtschaftlich (noch) keine bedeutende Rolle. Philippe ist es jedoch wichtig, mit ihnen vermehrt ins Gespräch zu kommen, um ihnen aufzeigen zu können, wie die Preise für seine Ware entstehen. Die Ernte stammt von kleinen Parzellen, erfordert intensive Handarbeit. Ein Mehrwert, der natürlich einen Einfluss auf den Preis hat. Kommunikation ist für eine mögliche Kooperation deshalb das A und O. Die höheren Preise macht Philippe mit bester Qualität und erstklassigem Service wett. Selbst ein einzelnes Kilo liefert sein Betrieb direkt in den Kühlraum. Auf Wunsch baut er sogar spezielle Gewächse für Küchenchefs an, Haferwurzeln zum Beispiel.

Schlossgarten Köniz – ein zukunftsweisendes Modell

Über die Jahre sind einige gute Kontakte in die Gastronomie entstanden, meist über die Küchenchefs. Diese sind begeistert vom Geschmack des Bio-Gemüses aus Kirchdorf. Ein Küchenchef war zunächst privat Kunde bei den Riems und kauft nun auch für sein Restaurant bei ihnen ein. Eine ganze besondere Beziehung pflegt Philippe zu Michel Gygax und dessen KG Gastrokultur GmbH. Der Bio-Bauer kümmert sich um die Bewirtschaftung des Schlossgartens in Köniz, der nur ein paar Schritte vom gleichnamigen, zu Michel’s Firma gehörenden Restaurant entfernt liegt. Wenn immer möglich, stammt das Gemüse für die Schlossgarten-Küche aus diesen Beeten. Die aussergewöhnliche Nähe fördert das Verständnis beider Seiten füreinander.

Riesenknollen und eigenwillig geformte Rüebli

Wer eine Tonne kerzengerade Bio-Rüebli zum Schnäppchenpreis kaufen will, ist bei Philippe an der falschen Adresse. Übergrosses und eigenwillig geformtes Gemüse bringt Bio-Bauern und Küchenchefs mit begrenztem Budget aber nicht selten zusammen. Der Landwirt kann auf diese Weise Produkte absetzen, die bei Konsumentinnen und Konsumenten sonst nur schwer Anklang finden würden, der Gastronom erhält geschmacklich hervorragende Ware, die er kreativ in Szene setzen kann. Die Folge: Mehr Genuss und Nachhaltigkeit, weniger Food Waste.

Mehr Bio in der Gastronomie

Auch wenn die konventionelle Landwirtschaft natürlich ihre Berechtigung hat: Mit Blick auf die Herausforderungen im Umweltschutz, liegt es auf der Hand, mehr biologisch produzierte Lebensmittel einzukaufen und zu konsumieren. Die Gastronomie hat in diesem Bereich noch besonders viel Luft nach oben. Philippe Riem glaubt, dass es für mehr Bio in Restaurants oder Kantinen ein generelles Umdenken braucht. Kochen dürfe trotz aller finanziellen und logistischen Zwänge nicht nur Frittieren und Regenerieren bedeuten. «Als Koch sollte man die Gäste doch von seinem Können überzeugen wollen», findet er. Damit die Gäste ein Bio-Produkt wirklich schätzen können, muss es auch sorgfältig verarbeitet werden. Gutes Essen beginnt mit guten Zutaten. Kann man dann auch noch eine Geschichte dazu erzählen, passt alles.

«Trau dich, probiere Neues aus!»

Zahlreiche Konsumentinnen und Konsumenten sind mit der Fast-Food-Kultur aufgewachsen und an Mittagsmenüs für 12 Franken gewöhnt. Eine faire und nachhaltige Wertschöpfungskette ist für dieses Geld allerdings nicht möglich. Philippe möchte Gastronominnen und Gastronomen deshalb ermuntern, einen besseren Weg einzuschlagen. «Ich bin überzeugt, dass es genügend Gäste gibt, die etwas anderes suchen und bereit sind, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen. Trau dich, probiere Neues aus! Und sei stolz, wenn du es schaffst.»

Bio-Riem

Instagram-Riem

Bio-Gemüse erfordert viel Know-how

Früchte und Gemüse sind dem Einfluss der Witterung stark ausgesetzt. Der Bio-Bauer kann sich nicht mit Pestiziden, Fungiziden und chemischen Düngemitteln gegen schlechte Anbaubedingungen wappnen. 

Entsprechend führen nur ein grosses Verständnis der Natur, eine gute Beobachtungsgabe und detailliertes Wissen über die angebauten Spezialkulturen zum Erfolg. Ohne chemisch-synthetische Spritzmittel braucht es viel Know-how, langjährige Erfahrung und natürlich auch einen grünen Daumen, um allen qualitativen zu genügen.

Mehrwert Bio

Gemüse ist einerseits ein kulinarischer Genuss, andererseits eine wichtige Grundlage moderner und gesunder Ernährung. Gemäss wissenschaftlichen Studien sind z. B. Bio-Blattgemüse deutlich weniger mit Nitrat belastet als konventionelle.

Vorschau auf Kapitel 3

Was sind eigentlich die Mehrwerte von Bio-Produkten für die Gastronomie?

+ Welche sind die wichtigsten Bio Mehrwerte ?

+ Was bieten die Bio-Produzenten und Hersteller den Gastronomen?

+ Welche Tools gibt es oder sind im Entstehen ?

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