Hochstammbäume und Most – oder die Aktivierung von Bewohner:innen im Alters- und Pflegeheim Murhof – St-Urban

Hanspeter Howald, Küchenchef auf dem Murhof, berichtet über die sehr wichtige Aktivierung, für die eine Aktivierungstherapeutin verantwortlich ist: «Wir stellen zum Beispiel Holunderblüten- oder Minzsirup her. Auch Rüstarbeiten übernimmt die Aktvierungsgruppe. Zudem unterhalten wir eine Kochgruppe. Die Mitglieder bringen beispielsweise ein Rezept aus ihrer Kindheit mit und kochen einmal in der Woche mit der Therapeutin für rund zehn Personen in einer Haushaltsküche. Zweimal im Monat gibt es zudem eine Backgruppe, von deren Produkten auch Externe profitieren.»

In die Mostproduktion sind die Bewohnerinnen und Bewohner des Altersheims Murhof bis jetzt noch nicht eingebunden. Es gibt auf dem Gelände der Einrichtung aber Bäume mit Birnen und Äpfeln. Deren Ernte verarbeiten sie gemeinsam mit dem Personal des Heims zu Dörrfrüchten. Um den Bio-Most kümmert sich Bio-Bauer Thomas Grütter vom Sonnhaldenhof in St. Urban. Der Most ist ein Mix aus Früchten der Hochstammbäume und solchen der hofeigenen Obstanlage.

Die Hochstammbäume sind – wie ihr Name sagt – hohe Bäume mit grosser Krone. Sie bieten Platz und Nahrung für viele Lebewesen. Da ihre Bewirtschaftung schwieriger ist als die moderner Obstbauplantagen, stehen leider nur noch wenige von ihnen. Auch auf dem Sonnhaldenhof sind die Hochstammbäume klar in der Unterzahl. Sie tragen Apfelsorten wie Boskop, Sauergräuch oder Spartan, die für die typische Säure des Mosts verantwortlich sind. Hochstammbäume schüttelt man und liest danach das Obst auf. Auch bei den Obstbaumanalagen erfolgt die Ernte von Hand und wird direkt auf dem Feld in 1. und 2. Klasse sortiert. Die Äpfel der 2. Güteklasse werden für die Mostherstellung genutzt.

Direkt nach der Ernte kommen die Äpfel in den Kühler. Wenn sie gekühlt sind, werden sie zum Mosten weitergegeben. Via Bandpresse gelangen sie den Tank, werden geklärt und pasteurisiert. Die Ausbeute variiert zwischen 70 und 85 Prozent. Bereits am nächsten Tag fliesst der Most in 10-Liter-Gebinde. In der kurzen Saison zwischen September und Oktober werden dreimal Früchte zur Mostverarbeitung gegeben.

«Nur aus guten Äpfeln kann guter Most entstehen. Und auch die Mischung ist sehr wichtig. Da kommen die Hochstammäpfel ins Spiel, die geben die Säure», erklärt Thomas Grütter. Der Bio-Bauer meint, dass er zwar nicht direkt einen Unterschied zwischen dem neuen Bio-Most und dem konventionellen Most von einst spüre, ist aber der Meinung, dass ein besonders wertvolles Produkt entstehe. «Die Bio-Produktion verlangt nach entsprechenden Mitteln, das rechtfertigt dann auch den höheren Preis.» Ob das verarbeitete Obst optisch makellos sei, spiele für das Mosten hingegen keine Rolle.

In Knospe Produkten ist mehr drin – oder ist es weniger?  

Mehr Info: www.bio-suisse.ch

… oder darf es ein erfrischender Manzoni vom Restaurant Eiger oder Du Nord sein?

Rezept «Manzoni vom Restaurant Eiger»

• 4cl Manzoni
• zirka 1dl Tonic
• zirka 4cl Mineral
• Minze, Limette, Orange, Zitrone

Serviert in einem Weinglas auf Eis.

Rezept «Aronia Spritz vom Du Nord»

• 4cl Aronia-Saft
• Spritzer Holunderblütensirup
• 10cl Tonic
• Soda
• Orangenzeste
• Eis

Im Tumblerglas mit Eis serviert.