Von Burger bis Gourmet

Kalbsfilet geschnetzelt «Kronenhalle» mit Rösti – die Eigeninterpretation des Zürcher Geschnetzelten ist der Bestseller des Kultlokals am Zürcher Bellevue. Letztes Jahr feierte die Kronenhalle den 100. Geburtstag. Weit über die Landesgrenzen hinaus ist sie unter anderem dafür bekannt, dass hier die Zeit stehen geblieben ist. Und alles so ist, wie es früher einmal war. Stimmt aber nur fast. Aus der Kupferpfanne schöpft der Service an diesem Mittag nämlich die ­vegane Variante des Geschnetzelten. Seit fünf Jahren setzt die Kronenhalle auf Fleischersatzprodukte des Zürcher Start-ups Planted. Gerade internationalen Gästen, aber auch bei Banketts wolle man gleichwertige fleischlose Alternativen anbieten können. Die Nachfrage steige an.

Die Rösti ist schon mal perfekt. Fein geraffelte, buttrige, fluffige Kartoffeln, aussen kross. Und das vegane Geschnetzelte? Gut möglich, dass nicht jeder Gast glauben würde, dass da kein Fleisch, sondern das Planted Chicken nature auf dem Teller liegt. Zart und saftig, für den Geschmack sorgt ohnehin die Champignonsauce. Im Gegensatz zur legendären Version werden die Pilze hier nicht in die (ebenfalls vegane) Sauce gemixt, sondern eminciert.

Nicht alle sind stolz

Fleischersatzprodukte im Restaurant? Noch vor wenigen Jahren unvorstellbar. Dies änderte sich mit dem verbesserten Angebot und der grösseren Nachfrage. Stolz, ein solches Produkt zuzubereiten, sind indes noch immer nicht alle. «Wir möchten nicht als Botschafter für Fleischersatzprodukte in Ihrem Magazin erscheinen», liess beispielsweise eine Landbeiz ausrichten, die für ihre hochwertige, gutbürgerliche Küche bekannt ist.

Christian Moor, Leiter F & B bei Two Spice, gewährt dagegen ganz offen Einblicke über den Einsatz von Convenienceprodukten: «Wir verwenden Chicken und Tenders von Planted. Die Gerichte erfreuen sich grosser Beliebtheit.» Yooji’s, Nooba, Rice Up und weitere Konzepte in der Deutschschweiz gehören zum Unternehmen. «Bei der Verarbeitung kommt es auf eine sorgfältige Zubereitung und die geschmackliche Ausgewogenheit an, damit das Endprodukt letztlich überzeugt und das vegane Produkt vom sensorischen Eindruck her tierischen Proteinen sehr nahekommt», so Moor.

Im zweiten Teil unserer Geschichte zeigt unter anderem Sternekoch Sebastian Rösch, wie ein veganes Steak selbst Gourmetgäste verblüfft – und warum der Zwiebelrostbraten plötzlich ganz ohne Fleisch auskommt. Lesen Sie weiter im aktuellen marmite professional.

marmite professional 2/2025

Text: Benny Epstein

Fotos: ZVG, Planted Foods AG