Systeme im Wandel

Radikale Umstellung im Kantonsspital Frauenfeld: Als der Betrieb vor fünf Jahren seinen Neubau bezog, revolutionierten die Verantwortlichen auch das Verpflegungskonzept. «Serve on demand», so das Credo. Was maximal flexibel klingt, hält ebendieses Versprechen: Die rund 200 Patientinnen und Patienten des Hauses können sowohl ihr Mittag- als auch ihr Abendessen tagesaktuell und selbstständig am Terminal zusammenstellen und ordern – zu einem frei wählbaren Zeitpunkt zwischen 10 und 18.30 Uhr. Im Angebot stehen zwei Tagesmenüs, wovon eines vegetarisch ist, dazu je nach Versicherungsklasse weitere Gerichte sowie diverse Bowls, die sich hauptsächlich an die Frauen im Wochenbett richten. Aber auch ein Joghurt, eine Suppe oder ein Stück Käse lassen sich als Hauptmahlzeit wählen. «Es soll so kurzfristig wie möglich bestellt werden – ganz so, wie es der Appetit verlangt», erklärt Sandra Frey, Co-Leiterin Hotellerie der Spital Thurgau AG. Sie ist vom neuen System überzeugt: «Es ist für die Patientinnen und Patienten wie auch fürs Spital ein Gewinn, nicht zuletzt monetär betrachtet.» Bislang ist das Konzept in der Schweiz einzigartig. Zumindest ähnliche Ansätze seien andernorts aber in Planung, weiss Frey.

Weniger Reste – logisch!

Vor der Umstellung setzte auch das Kantonsspital Frauenfeld auf das gängige System: Bestellaufnahme am Vortag, fixe Essenszeiten um 11 und um 17 Uhr. Warum also die umfassende Reorganisation? «Die Gründe für diese Entscheidung waren die zunehmende Individualität und Selbstbestimmtheit mindestens beim Essen für die Patienten und Patientinnen», sagt Frey. «Sowie die Vermeidung von Food Waste.» Nur logisch: Können die Gäste flexibel bestellen, worauf sie Lust haben, bleiben weniger Reste zurück. «Aktuell leistet unsere Küche also eine frische, regionale und à la minute zubereitete Verpflegung», schwärmt Frey. Eine, die sich nicht zuletzt wirtschaftlich rechnet. «Mit ‹Serve on demand› haben wir eine Variante entwickelt, die sich auch mit einem höheren Anteil an Convenience-Produkten bewältigen lässt.»

Obwohl sich eine derart patientenorientierte Dienstleistung gemäss Frey «im Spitalalltag immer wieder behaupten muss» und es nach wie vor Überzeugungsarbeit bei den unterschiedlichen involvierten Berufsgruppen brauche, sieht zumindest Marco Dorigo vor allem Vorteile am neuen System. «Es ist spannend, zu sehen, was die Patienten und Patientinnen bestellen, wenn sie weitgehend selber und flexibel zusammenstellen können», sagt der Küchenchef des Kantonsspitals Frauenfeld. Er führt aber auch handfeste Argumente ins Feld: «Der ganze Prozess vom Einkauf bis zum Service läuft sehr viel entspannter. Und die Zubereitung der Menüs entspricht wieder eher dem einst gelernten Handwerk als Koch respektive Köchin.» Dem Berufsstolz in der Brigade hat das neuen Schub verliehen.

Lesen Sie weiter im aktuellen marmite professional weiter, wie sich mit Mut, Technik und Fingerspitzengefühl Verpflegungssysteme in der Spital- und Heimgastronomie revolutionieren lassen – von flexibler Bestellung per Terminal bis zur frischeren, ressourcenschonenden Küche. Ein Blick in die Zukunft der Gemeinschaftsgastronomie – mit überraschend menschlichen Ergebnissen.

Text: Sarah Kohler

Fotos: ZVG