Kein Trend ohne Tradition

Über Trends und Traditionen kann man mit vielen Menschen reden. Mit diesen beiden drängt sich ein Austausch dazu aber geradezu auf, bewegen sie sich doch seit jeher im Spannungsfeld von lange Bewährtem und neu Gedachtem. Als Pionier der Naturküche mischte Oskar «Chrüter-Oski» Marti die Schweizer Gas­trolandschaft ab Mitte der Siebzigerjahre im Drei Könige im Entlebuch und von 1985 bis 2010 in der Moospinte in Münchenbuchsee auf. Der rüstige 78-Jährige ist pensioniert, beobachtet die Branche aber nach wie vor mit wachem Blick. Julia Pfäffli absolvierte bei ihm Mitte der Neunzigerjahre ihre Kochlehre, machte anschliessend als vielversprechendes Talent in der St. Moritzer Fine-Dining-Szene auf sich aufmerksam – und kehrte vor 14 Jahren auf den elterlichen Hof in Bangerten zurück. Hier übernahm die heute 49-Jährige die Wirtschaft zum Löwen, in der vor ihr bereits vier Generationen ihrer Familie gewirkt hatten.

Oskar Marti (OM): Wenn ich mir das so überlege, bin ich von uns der Trendsetter und Julia ist die Traditionelle. Wobei: Jeder Trend entsteht ja aus der Tradition heraus. So war das auch bei mir: Was ich machte, hatte es früher schon gegeben. Ich frischte es einfach auf, verpackte es anders – und erzählte dazu eine Geschichte. Das bescherte mir anfangs durchaus Probleme, ich wurde deswegen in den Gastroguides so manches Mal verrissen. Da hiess es dann: Der redet viel zu lang und hält Predigten.

Julia Pfäffli (JP): (lacht) Während wir jeweils in der Küche warteten, bis wir das Essen schicken konnten …

OM: Mir war die Botschaft wichtig. Ich wollte vermitteln, was hinter dem Essen steckt. Julia macht das hier im Löwen spitze: Sie begleitet ein Gericht von der Entstehung des Produkts bis zum Resultat auf dem Teller. Und mit der Rückbesinnung aufs Traditionelle liegt sie voll im Trend.

Sehen Sie das auch so?

JP: Durchaus. Als ich den Betrieb übernahm, brauchte es Mut, aufs Einfache zu setzen. Aber ich merkte rasch, dass ich auf dieses Haus zugeschnitten kochen und das Konzept authentisch halten muss. Für mich sind das beständige Werte.

OM: Ich bin auch der Meinung, dass man Traditionen nicht zu stark verwässern sollte. Heute scheint es undenkbar, eine Bratwurst mit Rösti klassisch mit einem Tomatenschnitz und Peterli zu servieren – stattdessen wird dazu ein Aprikosen-Chutney oder sonst was Verrücktes gereicht. Warum?

JP: Jetzt hast du mich voll erwischt, Oski! Kürzlich hatte ich eine Hirschbratwurst mit Rösti auf der Karte. Mit Aroniabeeren-­Chutney. Warum? Weil ich es passend finde. Und weil ich meinen Stammgästen eine Abwechslung bieten möchte.

Wie viel Zukunft steckt in der Tradition – und wie viel Vergangenheit in einem Trend? Lesen Sie das Gespräch weiter im neusten marmite professional, bei dem Oskar Marti und Julia Pfäffli erzählen, warum es manchmal Mut braucht, Bewährtes zu bewahren, wo die Gastronomie in Zeiten des Wandels ihre Rolle findet – und was junge Köchinnen und Köche bis heute von „Chrüter-Oski“ lernen können.