«Wir sind überzeugt, dass Bio wichtig für die Umwelt ist»

Im Gespräch mit Rolf Thalheim, Pastaliebhaber und Gründer von Ingredienza, der Berner Teigwaren-Manufaktur erfahren wir welche Herausforderungen es bei Bio-Getreide gibt und inwiefern es in der Küche punktet.

«Wir sind überzeugt, dass Bio wichtig für die Umwelt ist»

Die Berner Teigwarenmanufaktur Ingredienza produziert Bio-Pasta und liefert diese an Gastronomiebetriebe in der ganzen Schweiz, auch die KG Gastrokultur. Das Sortiment besteht mehrheitlich aus gefüllten Produkten wie Ravioli, Rondelle oder Gnocchi – von klassisch bis ausgefallen, in zahlreichen Formen und Farben, aber immer auf ganz natürlicher Basis. Sogar eigens für sie kreierte Pasta können Kundinnen und Kunden bestellen.

Im Interview erklärt Rolf Thalheim, Pastaliebhaber und Gründer bei Ingrendienza, warum das Unternehmen auf Bio setzt und welchen Vorteil das in der momentanen Situation hat.

Auf welche Qualitätsmerkmale achten Sie bei Ihren Rohstoffen?
Unsere Rohstoffe beziehen wir fast ausschliesslich in Bio-Qualität, mehrheitlich sogar in Knospe-Qualität – zum Beispiel die Gewürze. Der Hartweizengriess für unsere Teigwaren kommt von Swissmill. Bio machen wir aus eigenem Antrieb. Wir sind überzeugt, dass dies wichtig für die Umwelt ist.

Warum weichen Sie teilweise von Bio-Qualität ab?
Das ist abhängig vom Markt. Einen Grossteil der Rohstoffe können wir immer in Bio-Qualität beziehen. Im Moment sind aber zum Beispiel Kartoffeln oder auch Kartoffelflocken schwierig zu beziehen. Auch unsere Gnocchi-Mischung ist konventionell.

Ist es auch eine Preisfrage?
Nein, der Preis spielt nicht unbedingt eine Rolle. Schlussendlich muss das Produkt einfach schmecken. Beim Hartweizengriess von Swissmill fahren wir mit der Bio-Qualität in der momentanen Lage sehr gut. Die Preiserhöhung hat vor allem die konventionellen Produkte getroffen. Die Preiserhöhung bei den Bio-Produkten war nur noch marginal. Aber ich muss den Spielraum haben, auch etwas in konventionell verarbeiten zu können. Sonst ist der Aufwand bei jeder Änderung zu gross. Schlussendlich ist das Zertifikat für meine Abnehmer nicht entscheidend. Ihnen muss es einfach schmecken. 

Was müsste passieren, damit sich eine Knospe-Zertifizierung für Sie lohnt? 
Wenn es die Abnehmerinnen und Abnehmer mehr interessieren würde und sie explizit Bio-Ware bestellten, dann wäre ich auch eher bereit, den Aufwand auf mich zu nehmen. Sobald die Abnehmer ein Zertifikat wollen, lohnt es sich auch für uns. Dann können Gastronomiebetriebe die Mehrkosten auch an ihre Gäste weitergeben. Bis jetzt machen wir Bio für uns. Am Ende der Kette ist es nicht mehr sichtbar. 

Beziehen Sie Produkte und oder Komponenten auch in Convenience-Stufen?
Nein, wir machen alles selbst. Ausser ein Gastronomiebetrieb gibt uns für die Verarbeitung seine Rezeptur. Dann würden wir natürlich auch die angeforderten Komponenten einkaufen. 

Welches sind Ihre persönliche Lieblingsprodukte?
Die Rondelle mit getrockneten Tomaten und Mascarpone. Die mit Ziegenfrischkäse, Honig und Thymian gefüllten Quadrolini in Bio-Qualität sind aber auch wunderbar.

www.ingredienza.ch 

Schweizer Bio-Getreide und Hülsenfrüchte sind fünffach nachhaltig

Vom Acker bis auf den Teller, das Knospe-Siegel garantiert nachhaltige Bioqualität, die stets einen Schritt weiter geht. Das beginnt bereits beim Saatgut. Ein Hauptanliegen des Biolandbaus ist, die Sortenvielfalt zu erhalten und neue Sorten und Rassen zu züchten, die mit den Bedingungen des ökologischen Landbaus gut zurechtkommen. So basiert Biomehl etwa auf Getreidesorten, welche in 15-jähriger Arbeit gezüchtet, dann biologisch vermehrt und schliesslich auf einem Bio-Betrieb angebaut wurden. In der Erzeugung kommen selbstverständlich keinerlei chemisch-synthetische Dünger oder Pflanzenschutzmittel zum Einsatz. Weiter geht’s mit der Verarbeitung der Rohstoffe: Bio Suisse schreibt vor, dass immer das schonendste Verarbeitungsverfahren angewendet werden muss. Unnötige Schritte sind nicht erlaubt – das Resultat sind unverfälschte, schmackhafte, hochqualitative Produkte. Und was ist mit Umwelt und Menschen? Sie haben für Bio Suisse eine ganz zentrale Rolle. Die Richtlinien des Verbands fördern einen stabilen, vielseitigen Lebensraum, welcher Rücksicht auf Boden, Luft, Wasser, Pflanzen und Tiere nimmt. Ausserdem engagiert sich Bio Suisse auf breiter Ebene für faire Handelsbeziehungen, angemessene Preise und gute Arbeitsbedingungen. Das alles steckt hinter eine Packung Mehl!

Rezept

Rolf Thalheim von Ingredienza empfiehlt die feinen Ziegenfrischkäse mit Honig und Thymian Quadrolini. Serviert mit einem schmackhaften Sommersalat überzeugen Sie ihre Gäste mit einem ausgewogenen und genussvollen Gericht.

Was kommt als nächstes?

Im nächsten Newsletter stellen wir Ihnen biomondo.ch vor, den neuen Online-Marktplatz der Schweizer Bio-Landwirtschaft. Er verbindet Bauernhöfe mit Gastronomiebetrieben und schafft einen Mehrwert für beide Seiten. Fällt der Zwischenhandel weg, sind auch die Preise äusserst attraktiv.