Rezept: selbstgemachtes Pastrami vom Restaurant Eiger

20 Portionen

Zutaten:

0.100 kg Rohzucker brauner
0.040 kg Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
0.010 kg Korianderkörner
0.010 kg Knoblauchpulver
0.005 kg Ingwer, gemahlen
0.030 kg Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt Rub
0.030 kg Korianderkörner Rub
0.010 kg Pfefferkörner, rosa, getrocknet zerstossen Rub
0.010 kg Thymian, gerebelt Rub
0.008 kg Knoblauchpulver Rub
0.004 kg Ingwer, gemahlen Rub

Vorbereitung

Pöckelmischung :

Pökelsalz, Brauner Zucker, Schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, Knoblipulver und Ingwer mischen.

Rinderbrust parieren und vom überschüssigem Fett befreien.

Pökelmischung auf Rinderbrust auftragen und Vakuumieren bei 3 cm Dicke 4-7 Tage pöckeln.

Falls die Brust dicker ist, etwa 3-4 Tage länger pökeln. Täglich wenden.

Die Rinderbrust nach der Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel gut abwaschen und alle Gewürze wegspülen.

Die Brust ca. 30 min wässern. Immer frisches Wasser verwenden.

Rinderbrust wieder trocknen

Zubereitung

Rub:

Schwarzer Pfeffer, Roter Pfeffer, Koriander zerstossen, Thymian, Knoblauch, Ingwer mischen

Gut auf dem Fleisch verteilen. Beidseitig gut andrücken.

Pastrami bei 110 Grad im Smoker Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad, dauert ca. 2-3 h

Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden.

Für das bessere Resultat das Fleisch vakuumieren und noch eine Woche im Kühlschrank lagern. In dieser Zeit kann das Fleisch seinen typischen Geschmack entfalten und wird etwas mürber.

Fertigstellung

Zubereitung:

Als Sandwich mit Baquette, Senf, Gurken und dünn geschnittenem Pastrami.

Oder Variante Baguette mit Frischkäse-Senfcreme-Meerrettich, frische Gurken, dünn geschnittenem Pastrami, gebackenen Zwiebeln, Salatblätter und überbacken mit Cheddarkäse.

Oder als Vorspeise mit Kärnerbrot, gepickelten Melonen Rettich, fermentierte Gurken, Meerrettich-Senf, Veganaise, Petersielien Emulsion,geflämmter Essigzwetschen Marshmellow.

Es gibt noch viele andere Möglichkeiten mit Pastrami, versuchen Sie es einfach!