Die Reifeprüfung

Die Quintessenz in einem Wort vorweg: Jahrgangssardinen. Was gereifte Produkte angeht, sind sie seit Jahren meine Geheimwaffe. Dabei geht es nicht wie beim Wein um den Jahrgang selbst, vielmehr bedeutet dies, dass es die besten Sardinen des Jahres sind, die den Weg in die Dose finden. Niemals tief­gefroren, von Hand verlesen und in gutem Olivenöl kon­serviert. Nicht billig, aber ein bezahlbarer Luxus. Darüber hinaus kann man sie perfekt im Schrank für Notfälle bunkern, zehn Jahre Haltbarkeit garantiert. Je länger sie reifen, desto besser werden sie, das Fleisch von Öl durchdrungen, zarter und in der Aromatik komplexer. Ein fluffiges Toastbrot dazu, vielleicht ein Glas Weisswein, mehr braucht ein grossartiger Apéro gar nicht.

Das Reifen von Lebensmitteln war ursprünglich lediglich eine Lebensrealität. Spare in der Zeit, dann hast du in der Not. Oder aber: Versuche, das, was du hast, möglichst lange aufzubewahren, damit du überhaupt etwas hast – so entstehen dann auch kulinarische Grenzerfahrungen wie der isländische Hákarl, im sandigen Boden fermentierter Grönlandhai. Schmeckt etwa so, als ob Dosenfisch und Rocquefort ein Kind gezeugt hätten, und ist laut der Website Taste Atlas die schlechtest­bewertete Speise Europas. Tatsächlich handelt es sich dabei mehr um ein Happening als um eine kulinarische Entdeckung, aber man überlebt es.

Übrigens, wer Reifung sagt, meint oft Fermentation (und auch umgekehrt), aber diese Gleichung stimmt nicht zwangsläufig. Fermentation ist es wirklich nur, wenn Mikroorganismen sich über die Inhaltsstoffe hermachen, um diese umzuwandeln und abzubauen.

Gewisse Früchte werden zum Beispiel erst nach der Ernte richtig gut. Mispeln sind nach dem Pflücken hart und adstringierend. Wenn sie aber zwei, drei Wochen an einem kühlen Ort nach­reifen kön­nen, werden sie über die Zeit weich und braun und entwickeln eine köstliche Süsse. Auch bei Kakifrüchten funk­tioniert dieses Nachreifen, das im Fachjargon Bletting genannt wird. Bei Raumtemperatur bauen Enzyme in den gepflückten Früchten ihre Adstringenz ab und sie werden genussreif.

Und auch Risottoreis kann reifen. Die Firma Acquarello bewirbt ihren Premium-Carnarolireis damit, dass er nach der Ernte mindestens zwölf Monate ­ungeschält im Silo reift, bevor er in den Verkauf kommt. Ein Werbetrick, um das Warenlager geschickt als Reifeprozess zu vermarkten? Nicht ganz. In ­Indien ist «Old Crop»-Basmati hoch angesehen, und wissenschaftliche Studien konnten zeigen, dass Lagerung die Produkteigenschaften sowohl von Langkornreis (sprich: Basmati) als auch von Rundkornreis (Risotto, Sushi und Co.) signifikant verändert. Die Stärkemoleküle im Reiskorn werden gekappt, sodass das Reiskorn beim Kochen bissfester bleibt und weniger verklebt.

Das sind lediglich zwei Beispiele für eine Reifung ohne Fermentation, die zur Verbesserung der Produktqualität führt. Als weiteres verbreitetes Beispiel kann die Fleischreifung – ob Nassreifung im Beutel oder Dry-Aging – herhalten. Auch hier erledigen Enzyme im Fleisch die wesentliche Arbeit, obwohl in diesem Fall Mikroorganismen lediglich eine Nebenrolle spielen.

In der modernen Küche wirkt Reifung als kulinarischer Konzentrator und Geschmacksentwickler. Zeit wirkt auf das Lebensmittel, macht es durch Austrocknung konzentrierter, durch Diffusion ausgewogener und vor allem aromatischer. Besonders in der Spitzengastronomie wird sie zum Innovationstreiber, wenn Reifeprozesse auf unerwartete Weise dafür sorgen, dass ein Lebensmittel in einem neuen Kontext erscheint oder eine neue Funktion übernimmt.

Wie das im Fine-Dining-Kontext funktionieren kann, zeigt der deutsche Spitzenkoch Alexander Herrmann, der in Wirsberg in der Nähe von Bayreuth ­zusammen mit seinem Team mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Er zelebriert seine Heimatregion Franken mit dem Leitmotiv «Grenzenlose Heimat», verstanden als die konse­quente Verwendung lokaler Produkte, die aber international gedacht und kombiniert werden. Lokal angebaute Wassermelonen beispielsweise: Weil ihnen die üppige Süsse fehlt, beizt er sie mit Sojasauce und setzt sie dann wie rohen Thunfisch ein. Kein Wunder, spielen auch in seinem Betrieb Reife­prozesse eine grosse Rolle, nicht bloss bei der selbst produzierten Soja­sauce. Generell wird der Entwicklung eines Gerichts vom Bauern bis zum Teller grosses Gewicht beigemessen.

Darum beschäftigt er mit Joshi Osswald einen eigenen Foodscout, der im Kontakt mit Landwirten neue Ideen einbringt. Im hauseigenen Food-Lab Anima thront der Rotationsverdampfer auf dem Tisch, wie es die Presse de Canard in einem französischen Gastro­nomietempel tun würde. Hier entstehen die ersten Ideen für Elemente neuer Gerichte. Und manches Produkt schmeckt zuerst nicht, aber nach einem halben Jahr weiterer Reifung wird plötzlich etwas Spannendes draus. Herrmann: «Besonders in der Pflanzenwelt gibt es noch so viele Möglichkeiten. Lärchentriebe zum Beispiel. Wir haben sie mit Öl verarbeitet, wie wir es mit Kräutern oft tun. Herausgekommen ist ein Öl, das überraschend an grasiges Olivenölerinnert – allerdings völlig frei von Bitternoten. Wir wollten nie Olivenöl nachmachen, doch plötzlich öffnet sich eine neue Assoziation, die uns erlaubt, Geschmäcker einzuordnen und auf Augenhöhe mit ihnen zu arbeiten.»

Einer seiner Gemüsehelden ist der Kohlrabi, und auch dieser wird durch Reifung weiterentwickelt. Da kommt eine Technik zum Zug, die man vom Salzsellerie aus Sebastian Franks Restaurant Horváth in Berlin kennt. Der Kohlrabi wird in Salzteig eingeschlagen gegart und reift dann eine halbe Ewigkeit lang, bis er klein und steinhart zum Würzen über eine Speise gehobelt werden kann.

Wie werden aus wilden Food-Lab-Ideen Gerichte? Alexander Herrmann erklärt: «Die Kreativphase im Anima legt die Grundlagen. Wir probieren vieles aus, und daraus entsteht dann ein Fundus von Möglichkeiten: Würzmittel, Essenzen, konservierte Lebensmittel. In der zweiten Phase setzen wir uns gemeinsam an den Tisch, Tobias Bätz, Joshi und ich, und verkosten rund 40 bis 50 dieser Proben. Zusammen mit den frischen Produkten der Saison formen wir daraus Schritt für Schritt die Grundideen für das Menü.» Aufgrund dieser Geschmacksmuster entstehen dann während etwa drei Wochen in der Küche neue Gerichte. Zuletzt werden sie unter echten Bedingungen im Restaurant verkostet und perfektioniert. Herrmann: «Nur dort, in der echten Atmosphäre, schmeckt man, ob ein Gericht wirklich funktioniert. Danach besprechen wir: Was bleibt, was ändern wir? Und erst dann wird finalisiert.»

Bei einem der Produkte, die im Food-Lab entstanden sind, schliesst sich unser Kreis nahezu perfekt. Herrmann dazu: «Mit Fischhaut konnte ich lange nichts an­fangen. Gebraten auf dem Filet, ist sie in Ordnung, doch als trockene Chips aus dem Ofen oder zäh unter dem Fisch hat sie mir nie Freude gemacht. Also haben wir einen neuen Weg gesucht: Wir behandeln die Haut jetzt wie Sardellen, legen sie in Öl ein und lassen sie reifen. So entsteht etwas Eigenständiges, das überrascht und begeistert.» Diese abgefahrene Beilage aus der eigenen Haut wird jetzt im Fischgang zum Huchen, dem Donaulachs, serviert.