Mehr als scharf

Es war einmal ein Hobby. Und obwohl Nathalie und Vincent Schmitt nach wie vor in ihren Hauptberufen tätig sind – sie als Pflegefachfrau, er als Sicherheitsbeauftragter, so bedeutet die Chiliproduktion den beiden heute sehr viel mehr. «Sie ist inzwischen eine echte Leidenschaft», sagt Vincent Schmitt. Er erinnert sich: Vor fünf, sechs Jahren hätten sie damit begonnen, Chilipflanzen zu kultivieren. Vielleicht 10 oder 20 Stück seien es damals gewesen. Heute gedeihen im Garten der Schmitts über 400, Tendenz steigend. Seit zwei Jahren beliefert das Paar auch Freunde, Freundinnen und Bekannte sowie erste Gastronomiebetriebe wie das mittlerweile geschlossene Restaurant Zur Goldige Guttere in Zürich von Linda Hüsser und Meret Diener.

Den Aufbau der Chili-Manufaktur in Erlenbach verdankt Vincent Schmitt ein Stück weit seinen Wurzeln: Sein Vater wuchs als Auslandschweizer in Indonesien auf, wo viel Schärfe und nicht zuletzt selbst gemachtes Sambal Oelek zum kulinarischen Alltag gehörten. Das Faible dafür gab er an den Sohn weiter. «Für uns waren Chilis nie ein Trend, sondern immer ein selbstverständlicher Teil unseres Lebens», erinnert sich dieser. Allerdings sind frische Chilis in der Schweiz ein Thema für sich: Die im hiesigen Detailhandel erhältliche Standardware stammt überwiegend aus Thailand, Südamerika und Südafrika oder von Indoor-Plantagen in Holland, während einheimische Mitbewerber vor allem Samen und Setzlinge oder verarbeitete Produkte wie Pulver, Öle oder Saucen feilbieten. Entsprechend gebe es in der Schweiz erstens praktisch kaum frische Chilis zu kaufen – und zweitens schon gar keine richtig scharfen. Die Schmitts beschlossen, selbst Abhilfe zu schaffen.

Der See als guter Freund

Tatsächlich nämlich gedeihen die Pflanzen, die in erster Linie viel Sonne brauchen, auch in der Schweiz – sofern man die passenden Sorten wählt und die klimatischen Bedingungen berücksichtigt. In Erlenbach, an der Goldküste des Zürichsees, sind ebendiese prima: Wenn die Sonne scheint, dann von früh bis spät. «Und der See ist für die Chilis wie ein guter Freund: Er sorgt das ganze Jahr über für ein mildes Klima.» Heisst konkret: Dank ihm erwärmt sich die Luft im Frühling später und bleibt die Wärme im Herbst länger erhalten. «So haben die Pflanzen mehr Zeit, ihre Früchte auszubilden», erklärt Schmitt. «Unsere sonnige Lage und der geschützte Standort am Hang geben den Chilis genau das, was sie lieben: viel Sonne, milde Nächte und keinen Stress durch ex­treme Wetterumschwünge.» Für ihn als Produzent besonders spannend: «Nicht nur robuste, milde Sorten fühlen sich hier wohl, sondern durchaus auch sehr aromatische und scharfe Varianten, die bei optimalem Wetter ihr volles Potenzial entfalten können.»

Neugierig, woran man richtig gute Chillis erkennt und warum Schärfe allein kein Qualitätsmerkmal ist? Lesen Sie weiter im neuen marmite professional und erfahren Sie, wie aus dem Garten am Zürichsee ein kulinarisches Labor für Farbe, Aroma und Charakter wurde.

Text: Sarah Kohler

Fotos: Pixel Viso