Eine Rarität mit Ecken und Kanten

So zahlreich seine Vorzüge sind, so kurz lassen sie sich zusammenfassen: Knoblauch schmeckt – und ist gesund. Rund um den Globus nutzen ihn die Menschen; als Gemüse, als Gewürz, als Heilpflanze. Prominenter Minuspunkt: die mit dem Verzehr von Knobli mitunter einhergehenden körperlichen Ausdünstungen. Der berüchtigte Mundgeruch rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie dem Alliin her, das zu Allicin umgewandelt wird.

Seis drum: Knoblauch ist in aller Munde. Was aber zeichnet eigentlich ein gutes Exemplar aus? Eine geschlossene und saubere Knoblauchzwiebel, führt der Zürcher Gemüsehändler Tiziano Marinello an, dazu eine unversehrte Hülle – auch Tunika genannt. Der Knoblauch sollte keine braunen Stellen aufweisen, dafür aber schneeweisse Zehen. Und ausschiessen dürfe er nicht. So weit, so klar also. Bei der grossvolumigen Standardware, führt Marinello aber auch aus, sei es in den vergangenen Jahren immer schwieriger geworden, besagte Exzellenz zu finden. «Dabei wären wir grundsätzlich bereit, für den Knoblauch etwas mehr zu bezahlen, wenn die Qualität stimmt.»

Damit sind wir mitten im Thema. Knoblauch wird in der Schweizer (Profi-)Küche nämlich in rauen Mengen verarbeitet, hat dabei aber vor allem eins zu sein: möglichst billig. Für den Gemüsehändler, der das Gastgewerbe über die Kantonsgrenzen hinaus beliefert, ist das schwer nachvollziehbar. «Für uns ist es unverständlich, dass die Gastronomie bei diesem Lebensmittel nicht bereit ist, etwas mehr zu bezahlen», sagt er. «Denn hier leidet die Kalkulation sicher nicht.» Für Marinello heisst das bislang: Ein grosser Teil des getrockneten Knoblauchs, den das Unternehmen jährlich absetzt – davon rund 25 Tonnen geschält, dreieinhalb bis vier Tonnen klassisch ganz und drei Tonnen Mark –, stammt aus dem Ausland. Einzig beim frischen, jungen Knoblauch, der im Frühsommer im Sortiment steht, sieht die Lage anders aus: «Ihn verkaufen wir hauptsächlich regional; da ist unsere Kundschaft nicht ganz so preissensitiv», so Marinello. Allerdings handelt es sich dabei lediglich um ein paar Hundert Kilo pro Saison.

Warum bleibt Schweizer Knoblauch trotz Qualität ein Nischenprodukt?
Lesen Sie weiter im aktuellen marmite professional und erfahren Sie, weshalb der Thurgauer Gemüsegärtner Beat Stump für mehr Wertschätzung kämpft, welche Rolle Preisdruck und Importkonkurrenz spielen und warum Knoblauchblüten und schwarzer Knoblauch als Delikatessen gelten.