Ein Blüten­meer – mit Mehrwert

Mein liebstes Knäckebrot ist mit Buchweizen zubereitet», sagt Rebecca Clopath, Naturköchin aus dem bündnerischen Lohn. «Praktischerweise ist es auch glutenfrei.» Buchweizen ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Er wächst als Ackerkultur, ist aber nicht mit Weizen verwandt. Dafür beispielsweise mit Rhabarber und Sauerampfer.

Gerade deshalb ist der Buchweizen wertvoll für die Landwirtschaft. Denn: Für den Boden ist es gesund, wenn Pflanzen verschiedener botanischer Familien auf den Äckern gedeihen und sich von Jahr zu Jahr abwechseln. Trotzdem ist der Buchweizen etwas in Vergessenheit geraten. Hierzulande kennen ihn viele nur noch als Zutat in den Pizzoccheri, der Pasta aus dem Puschlav, die mit Käse, Wirz und Kartoffeln zubereitet wird.

Schwarzplenten im Südtirol

Reist man etwas weiter östlich, erfreut sich Buchweizen grosser Beliebtheit. Viele Traditionsrezepte gibt es im Südtirol. Hansjörg Ladurner, Spitzenkoch im Scalottas Terroir in Lenzerheide, hat Südtiroler Wurzeln und schätzt die «Schwarzplenten», wie man das Pseudogetreide in Anlehnung an die schwarze Polenta in seiner Heimat nennt. Schwarz deshalb, weil die dunklen Schalen oft mitgemahlen werden.

«Als ich ein Bub war, servierte meine Grossmutter ein Mus aus Wasser und Milch, das am Tisch direkt aus der Pfanne gelöffelt wurde», erinnert sich Ladurner. Ein absoluter Klassiker im Südtirol ist die Schwarzplenten-Torte: ein Kuchen mit Buchweizenmehl und Mandeln, der in der Mitte aufgeschnitten und mit Preiselbeerkonfitüre gefüllt wird.

Ladurner nutzt Buchweizen gern in der Küche. «In Brot beispielsweise ist er toll», sagt er. Während er einen Teil seines Mehls durch Buchweizenmehl ersetzt, gibt es auch eine Zubereitungsart für Brot aus 100 Prozent Buchweizenmehl: Dafür mischt man dieses mit Salz und Wasser, lässt den Teig fermentieren und backt ihn anschliessend. Es entsteht ein kompaktes Brot, das komplett glutenfrei ist.

Ein Gericht, das sich bei Ladurner regelmässig auf dem Menü findet, ist schwarze Polenta. «Das Rezept habe ich einst von einer Bäuerin aus dem Puschlav bekommen», sagt Ladurner. Er mischt dafür Mais und Buchweizen. Nach dem Kochen lässt er die Polenta am Stück abkühlen und brät sie dann an, fast wie eine Rösti. «Aussen ist sie schön knusprig, innen cremig weich», schwärmt er (…)

Lesen Sie weiter im aktuellen marmite professional 3/2026, weshalb das fast vergessene Pseudogetreide derzeit eine Renaissance erlebt. Zwischen Forschung, Spitzengastronomie und Fermentation entstehen überraschende Ideen, die weit über traditionelle Rezepte hinausgehen.