Bitte nicht wegwerfen!

Der Name verrät es: Zum Restaurant Stadtkäserei in Zürich gehört auch eine Käserei. Im oberen Bereich des Lokals werden zwei- bis dreimal pro Woche im 300-Liter-Chessi verschiedene frische Käse aus Biomilch von Stadtzürcher Gutsbetrieben produziert. Anschliessend ruhen sie im hauseigenen Keller, bis sie ihre volle Reife erreicht haben – um dann zu einem grossen Teil direkt im Restaurant auf dem Teller zu landen. Doch damit nicht genug: Die Küche verwendet auch, was beim Käsen übrigbleibt: die Molke. Das Team verarbeitet diese weiter zu Ziger respektive Ricotta oder stellt auf der Basis von Milchserum einen Sirup für Limonaden, Dressings oder Cocktails her. Ausserdem landet die eiweisshaltige Molke hier auch mal in einer Mayonnaise. «Oder als Eiersatz in Sours», wie Simone Müller-Staubli erzählt. Sie ist die Gründerin und Inhaberin der Schatz AG, die hinter der Stadtkäserei Zürich steht, und hat die nachhaltige Verbindung von Restaurant und Käserei erarbeitet.

Müll mit Mehrwert

Die Verwendung der Molke liegt in der Käsenation Schweiz eigentlich auf der Hand – und ist doch bemerkenswert. Tatsächlich geht nämlich nur ein kleiner Teil der rund 1,6 Millionen Tonnen Molke, die hierzulande jährlich anfallen, in die menschliche Ernährung. Gut drei Viertel davon landen in Futtermitteln, in der Biogasproduktion oder im Abfall. Molke weise einen zu säuerlichen Geschmack auf, schrieb ein Autorenteam 2011 im Magazin «Die Milchwirtschaft» in einer ausführlichen Analyse zum Thema, «und sie leidet unter dem negativen Image des Abfallprodukts». Es kam damals aber auch zum Schluss: «Da die Molke verschiedene wertvolle Nährstoffe enthält, finden Molkenpulver wie auch die aus ihr aufgetrennten Molkenproteine mehr und mehr in der Lebensmittelindustrie Verwendung.» Eine Prognose, die sich aus heutiger Sicht bestätigen lässt: Der Wert des Nebenprodukts, das in der Schweiz zwischenzeitlich als ungeniessbar galt, steigt.

Bei der Molke handelt es sich um die gelblich-grüne Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung von der Milch übrigbleibt. Sie ist praktisch fettfrei und besteht aus rund 94 Prozent Wasser, vier bis fünf Prozent Milchzucker sowie Eiweiss (Molkenprotein), Mineralstoffen und Vitaminen. Je nach hergestellter Käsesorte fällt ihr Geschmack etwas anders aus. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Sauermolke, die beim Herstellen von Sauerkäsen entsteht, und Süssmolke als Überbleibsel in der Labkäseproduktion, wie sie in der Schweiz verbreitet ist.

Lesen Sie weiter im neuesten marmite professional, wie sich die Molke, die viele als Abfallprodukt abtun, als wahre Nährstoffbombe entpuppt: Von hochkonzentriertem Molkenprotein über uralte Heiltraditionen bis hin zu überraschenden Comebacks in Sport, Wellness und moderner Küche. Warum Molke gerade jetzt eine neue Renaissance erlebt – und wie sie vom vermeintlichen Reststoff zum wertvollen Lebensmittel wird.

Text: Sarah Kohler

Fotos: ZVG