Mit der ganz feinen Klinge

Was hören Sie lieber, Komplimente für den Geschmack oder die Präsentation Ihrer Gerichte?

Der Geschmack steht natürlich über allem. Wir investieren aber auch viel Arbeit in die Optik. Ich finde, dass man das eine vom anderen nicht trennen kann. Beim Anrichten geht es mir wie beim Abschmecken oder der Konzeption eines Gangs darum, den Gästen Freude zu bereiten. Und darum, meinen Ansprüchen gerecht zu werden.

Ihr Job ist extrem fordernd. Wie wirken Sie Abnutzungserscheinungen entgegen?

Für mich ist es unheimlich wichtig, an freien Tagen Distanz zu meiner Arbeit zu gewinnen. Wenn man nie aus dieser komplexen Welt der Aromen, Garstufen, Temperaturen und Konsistenzen herauskommt, verliert man eines Tages die Sensibilität für die eigenen Gerichte.

Und um fit zu bleiben ist ein gutes Müesli zum Frühstück ein echter Gamechanger. Das ist mir in den letzten zwei, drei Jahren bewusst geworden. Dazu verzichte ich auf Kaffee und Zigaretten, achte auch sonst auf meine Ernährung. Seit geraumer Zeit hat der Sport wieder einen festen Platz in meinem Leben. Mein Körper schreit danach.

Sterneküche ist durchaus vergleichbar mit Spitzensport. Und auch Profiathleten brauchen einen Ausgleich.

So ist es. Zum Glück achten die jungen Berufsleute heute viel besser auf ihre körperliche Gesundheit, die eng mit dem mentalen Wohlbefinden zusammenhängt. Die Mitglieder meiner Brigade wissen genau, was sie brauchen, um mit Freude und Energie ihrer Arbeit nachzugehen. Wenn wir zusammen essen, schauen wir selbstverständlich, dass etwas Leichtes und Vitaminreiches auf den Teller kommt.