Frischezentrum mit eigenem Kraftwerk

Ein Wintertag Anfang Februar ist nicht der beste Moment, um den Zürcher Engrosmarkt zu besuchen. Respektive: um zu realisieren, was den grössten Schweizer Umschlagplatz für Früchte und Gemüse ausmacht. Draussen herrschen an diesem Tag Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, drinnen ebenso. So weit, so normal. Nur: In den drei weitläufigen Hallen in Zürich West zeigt das Thermometer das ganze Jahr über einstellige Zahlen an, ob nun draussen Winter ist und Schnee liegt oder Hochsommer und die Sonne auf den Asphalt brennt.

Die Kälte ist der entscheidende Faktor, wenn es darum geht, Gemüse und Früchte frisch zu halten auf ihrem Weg vom Feld in die Profiküchen. Entsprechend zentral ist die Kühlung im Zürcher Engrosmarkt. Dass dies gewährleistet ist, liegt in der Verantwortung von Paul Konetschny, dem Leiter Technik dieses Marktplatzes für Frischwaren. Der gelernte Maschinenschlosser mit tschechischen Wurzeln hat zwar noch zwei Mitarbeiter. Diese sind aber primär um die Reinigung des Areals besorgt. Die technische Infrastruktur ist alleine Konetschnys Gebiet.

Daunenjacken? Fehlanzeige

Wer mit ihm auf einen Betriebsrundgang geht, realisiert nicht sogleich, dass die Temperaturen ziemlich frisch sind. Der Leiter Technik trägt eine für diese Jahreszeit eher dünne Jacke, seinen Kurzhaarschnitt versteckt er nicht unter einer Strickmütze: Offensichtlich ist er sich nach 16 Jahren im Engrosmarkt die frischen Temperaturen gewohnt. Denn die Besucher beginnen nach einer Weile die Kälte zu spüren. Vom kalten Boden kriecht ihnen diese die Füsse hoch in die Knochen.

Auch den anderen Arbeitenden, denen man im Engrosmarkt begegnet, insgesamt sind hier 400 Personen tätig, scheint die tiefe Temperatur nichts auszumachen. Daunenjacken sieht man jedenfalls nirgendwo. Mit einer Ausnahme: Innerhalb der ersten von mehreren Kälteschleusen des Tiefkühllagers von Marinello hängen an einer Garderobe dick gefütterte Arbeitsjacken und -hosen. Für die Mitarbeitenden in diesem Hochlager sind diese Kleider Pflicht. Warum, wird den Besuchern schnell klar: Im rund 100 Meter langen Hochlager herrschen das ganze Jahr über -26 Grad Celsius. Ein normaler Tiefgefrierschrank mit seinen -18 Grad wirkt da schon fast warm. In normaler Kleidung ist der Kälteschock innert Minuten spürbar. Auch für die Mitarbeitenden herrschen strenge Regeln: Länger als 15 Minuten am Stück dürfen sie sich drinnen nicht aufhalten.

Hier lagern auf Hochregalen rund 600 Paletten à rund 500 Kilogramm mit tiefgekühlten Lebensmitteln, macht total 30 Tonnen. Noch heftiger sei die Arbeit im Hochlager im Sommer, bemerkt Konetschny, wenn der Temperaturunterschied über 50 Grad betrage.

Massiver Energiebedarf

Dann führt er uns zum Herz des Engrosmarkts, dem Raum, in dem die Kühlmaschinen aufgestellt sind. Drei separate Einheiten mit je 400 Kilowatt Leistung sind hier im Untergeschoss installiert, was der Leistung von 4000 Gefrierschränken entspricht. Im Winter Winter ist nur eine der Anlagen in Betrieb, das jüngste Modell von 2011. Die anderen beiden älteren Kühlmaschinen sind nur für den Notfall da, sollte bei der Kühlung Nummer eins ein Problem sein. Konetschny plant bereits ihren Ersatz. Ab spätestens 2030 soll zudem die durch die Kühlung entstehende Abwärme, welche aktuell zu einem Teil ans EWZ abgegeben wird, komplett genützt werden.

Wie massiv der Energiebedarf ist, verdeutlicht auch die Elektrozuleitung: Die dicken gelben Kabelstränge wiegen pro Meter 15 Kilogramm. Entsprechend ist hier die Stromverteilung auch nicht wie in einem normalen Unternehmen geregelt: «Wir unterhalten mit drei Transformatoren sozusagen unser eigenes kleines Elektrizitätswerk», sagt Konetschny. Weiterer Elektrizitätsbedarf entsteht durch die Lüftung sowie die Heizung (für den Bürobereich im Obergeschoss). Von den Kühlaggregaten führen dicke, mit schwarzer Isolation eingepackte Rohre in alle Richtungen weg. Insgesamt erstrecken sich die Leitungen auf einer Distanz von rund einem Kilometer über das ganze Areal mit den drei Markthallen, von wo sie zu den einzelnen Kühlräumen abzweigen. Insgesamt, so schätzt Konetschny, dürften im Engrosmarkt Kühlrohre auf einer Länge von zwei bis drei Kilometern installiert sein. Aus den Aggregaten fliesst das Kühlungsmittel auf -8 Grad heruntergekühlt. Zurück kommt es auf -2 Grad «erwärmt». So ist gewährleistet, dass auch im entferntesten Lagerraum der gewünschte Temperaturbereich von 5 bis 8 Grad Celsius eingehalten werden kann. Denn dieser ist entscheidend, um die Frische von Früchten und Gemüse während ihres Aufenthalts hier zu gewährleisten. Die einzige temperaturmässige Ausnahme bilden die Bananenreifereien. In jenen Räumen herrschen dank Kühlung rund 14 Grad – ungekühlt würde die Raumtemperatur aufgrund der Reifung auf über 38 Grad steigen und die Bananen würden quasi kochen …

Drei gekühlte Eishockeyfelder

Im Erdgeschoss, in dem das Gemüse von 40-Tonnen-Sattelschleppern angeliefert wird, sind primär die Lager der grossen Engrosmarkt-Händler Marinello, Reust und Welti untergebracht, im Erdgeschoss befinden sich die übrigen kleineren Lagerräume der insgesamt 51 Mieter. Während die UG-Lager standardmässig an die Engrosmarkt-Kühlung angeschlossen sind, sind die Mieter im EG selber für den Innenausbau ihrer Räume verantwortlich und können wählen, ob sie von der zentralen Kühlung profitieren wollen oder nicht. Mittlerweile sind von den 66 EGBoxen in den drei Hallen nur noch fünf nicht angeschlossen.

Welche exakte Temperatur in den einzelnen Boxen herrscht, stellen die Mieter am Thermometer selbst ein. Üblich sind Temperaturen zwischen 2 und 12 Grad, wobei die Mehrheit der Thermometer auf 5 Grad eingestellt sind. Die gesamte Kühlfläche des Engros-Markts beträgt 5600 Quadratmeter, was etwa der Fläche von drei Eishockeyfeldern entspricht. Nur eine Gruppe von Händlern muss ganz auf den Kühlkomfort verzichten: die lokalen Anbieter, welche dienstags, donnerstags und freitags auf dem Produzentenmarkt ihre Ware anbieten. Sie verkaufen ihre Waren unter dem grossen Dach gegenüber des Engrosmarkts bei den Temperaturen, die das Wetter vorgibt.