Feuer und Flamme

Den Klassiker kennt in der Schweiz buchstäblich jedes Kind von der Schulreise. Über dem Feuer gebraten, punktet der Cervelat am Stock nicht nur mit seiner unverkennbaren, rauchigen Note, sondern ist auch untrennbar mit Erinnerungen an eine verspielte Zeit und einem Hauch Abenteuer verknüpft. Eine tragende Rolle spielt diese emotionale Komponente auch in der professionellen Feuerküche; dann also, wenn Köchinnen und Köche ihre Gerichte in der Regel draussen, auf jeden Fall aber über der Flamme oder in der Glut zubereiten. Wir stellen sechs erfolgreiche Beispiele vor. Hinter allen stehen Gastroprofis, die eines eint: Sie sind glühende Verfechterinnen und Verfechter des Feuerkochens.

In aller Konsequenz: Stefan Wiesner

Er führt schweizweit, wenn nicht darüber hinaus, das Feld der Feuerküche an: Stefan Wiesner, der Hexer vom Entlebuch, kreiert in Bramboden eine ganze (kulinarische) Welt rund ums Feuer, lotet seit vielen Jahren das geschmackliche Potenzial von Asche, Kohle oder Rauch aus. Im Mai 2025 schärfte er sein Profil noch einmal – und kocht seither ausschliesslich auf dem Feuer. In der Restaurant-küche bleibt der Induktionsherd kalt, hier wird lediglich noch angerichtet und abgewaschen.

Dafür steht eine Feuerküche mit zwei Feuerstellen und einem Holzofen in einem mobilen Schiffscontainer auf dem Grundstück, dazu kommen zehn um das Haus verteilte Feuer-ringe in diversen Formaten. In diesem Setting bereitet Wiesner sein Gourmet-Meni in neun Gängen ebenso zu wie das Werkstatt-Menü und das Frühstück. Er grilliert Fisch, Fleisch und Gemüse, setzt aber auch Saucen an oder lässt Schmorgerichte in grossen Töpfen köcheln, backt Brote oder Scones – und produziert mit einem befreundeten Käser aus der Region über dem Feuerring sogar Käse nach alter Tradition. Mit zwei grünen und einem roten Stern sowie 17 Punkten ist der philosophiegetriebene Alchemist der einzige Spitzenkoch der Schweiz, der in dieser Konsequenz auf dem Feuer kocht. Und das voller Leidenschaft: «Feuer ist für mich die Nummer eins», sagt Wiesner. Und appelliert an die Berufskolleginnen und -kollegen:

«Ich empfehle allen, die genug Platz haben, eine Feuerküche zu bauen.» Das Ganze sei keine Hexerei: «Man muss lernen, das Feuer zu beobachten und es zu verstehen, aber mit einer Kochausbildung, Freude und Herzblut geht das schnell.» Wiesner selbst kommt aus dem Schwärmen kaum heraus, von der einzigartigen Wärme des Feuers – und dessen Eigenschaft, die Menschen einander näher-zubringen. «Das Erlebnis am Feuer packt alle meine Gäste», sagt er. «Einfach rauchen darf es nicht. Hihihi.»

Fotos: Olivia Pulver

Die vollständige Geschichte entfaltet sich in unserer aktuellen Ausgabe marmite professional 01/2026.