Stadt, Land, Schindler: Zwischen hippen Konzepten und der klassischen Landbeiz

Patrick Schindler, bekannt für kreative Konzepte wie Lupo, Soi Thai und Action Burger, ist ein zentraler Kopf der Zürcher Gastronomieszene. Seine Konzepte sind laut, schrill und anders. Dazu passt auch sein Look: Wollmütze, Bart, Oversize-T-Shirt. Doch privat zieht es ihn regelmässig aufs Land ins Gasthaus Bad Osterfingen, wo er bodenständige Gerichte wie Kalbsfiletmedaillons mit Spätzli geniesst. «Privat stehe ich auf Handwerk, nicht auf Kreativität. Das Umarmt mich», erklärt Schindler. Selbst startete er auch eher ländlich, in Schaffhausen, mit dem Restaurant D’Chuchi, das er mit seiner Frau Patrizia führte. Viel lehrte ihn D’Chuchi über die Herausforderungen der ländlichen Gastronomie und insbesondere, dass sein Konzept viel zu urban war.

Was Zürichs Hektik von Schaffhausens Bodenständigkeit unterscheidet

Während in Zürich freche Konzepte wie das von D’Chuchi mit einer kleinen, aber feine Menüauswahl Anklang finden, schätzen die Gäste auf dem Land eine grössere Auswahl auf der Karte und traditionelle Gerichte. „Die Leute wollen wissen, worauf sie sich einlassen“, sagt Schindler. Aber er erlebte auch weiter Unterschiede zwischen Stadt und Land. So hebt Schindler die grössere Loyalität der Mitarbeitenden in ländlichen Betrieben hervor, während in der Stadt Anonymität und hohe Fluktuation Herausforderungen darstellen. Schindler sieht auch ein Problem bei den zahlreichen No-Shows und Stornierungen in der Stadt, deren Koordination fast schon eine Vollzeitstelle bräuchten.

Das Herz der Gastronomie: Persönlichkeit und Handwerk

Für Schindler sind persönliche Bindungen und traditionelles Handwerk zentrale Werte der Gastronomie. Betriebe mit einem beständigen, tollen Gastgeber würden nicht nur von dem Gast, sondern auch von den Mitarbeitenden geschätzt. Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten merkten solche Betriebe das Tief weniger. In Zürich setzt er hingegen auf geschulte Mitarbeitende, die es verstehen, den Gästen ein Gefühl von Wiedererkennung zu vermitteln. Für Schindler sollte es wieder mehr bodenständige Beizen geben, bei denen man noch den zischenden Ton beim Anbraten von Fisch oder Fleisch hört und es auch Mal Kalbsleberli mit Rösti gibt. Schindler träumt davon, eines Tages in Schaffhausen zurückzukehren – mit einem Koch, der das traditionelle Handwerk beherrscht und Lust darauf hat.

Interessiert, warum Schindler glaubt, dass das persönliche Gastgebertum ein entscheidender Erfolgsfaktor ist und wie er die Zukunft der Gastronomie sieht? Lesen Sie hier, in der neusten Ausgabe von marmite professional, den ganzen Artikel, um zu erfahren, welche Werte er hochhält und wie er trotz moderner Trends die Tradition bewahren möchte.