Von der Neugier zur Passion

Fermentation liegt im Trend – und hat im Programm von Soil to Soul längst einen festen Platz. Kein Wunder, passt das Thema doch bestens zum Fokus der internationalen Bewegung, die sich explizit auch dem Zusammenhang einer verantwortungsbewussten, gesunden und genussreichen Ernährung widmet. Und so findet sich im Line-up des diesjährigen Symposiums von Soil to Soul, das vom 29. Oktober bis 1. November stattfindet, eine ganze Reihe spannender Events, bei denen es um das Prinzip und die Vorzüge von Fermentation geht. Ein Highlight: Sam Cooper alias Chef Sam Black macht Zürich seine Aufwartung. Der britische Koch und Autor bittet am 31. Oktober unter dem Titel «Fermentation im Alltag und Aktivismus am Herd» zum Meet & Greet und zur Keynote.

Wie wurden Sie zum Fermentationsprofi?

Ich arbeitete 19 Jahre als Koch und begann vor über einem Jahrzehnt, daheim mit Fermentation zu experimentieren; einfach weil mir klar wurde, dass hinter den grossartigen Aromen, die ich liebe, Mikroorganismen stehen. Aus der Neugier entwickelte sich eine Leidenschaft – und daraus ein ganzes Werk: Ich lehre Fermentation, schreibe darüber und veröffentlichte «The Fermentation Kitchen». Seit fünf Jahren betreibe ich in Westwales zudem selber Landwirtschaft.

Worüber werden Sie bei Ihrem Auftritt in Zürich hauptsächlich sprechen?

Über Fermentation natürlich; sowohl als kulturelle Praxis als auch als praktisches Werkzeug für heutige Küchen. Darüber, wie sie uns mit Landschaften, Geschichte und der Zukunft nachhaltiger Ernährung verbindet. Dabei bleibe ich zugänglich, erzähle Anekdoten und erkläre viel.

Was ist Ihre wichtigste Botschaft?

Dass Fermentation nicht nur ein Trend ist, sondern eine lebendige Tradition – eine Brücke zwischen der Weisheit der Vergangenheit und den Herausforderungen der Zukunft. Sie bietet uns Widerstandsfähigkeit, Geschmack und eine tiefere Beziehung zu unserem Lebensmittelsystem, das sich allzu oft fern und entfremdet anfühlt.

Ihr Buch wird als «praktische Alternative zur gehypten Fermentation der Haute Cuisine» bezeichnet. Was bedeutet das?

Ich wollte die Exklusivität abbauen, die das Thema in der Spitzengastronomie manchmal umgibt. Anstatt Labor oder Sterneküche zeige ich, wie die Methoden daheim oder im kleinen Restaurant funktionieren: zugänglich, erschwinglich und tief verwurzelt in der Esskultur. Fermentation gehört allen. Sie ist ein roter Faden durch die Menschheits­geschichte – Brot, Käse, Bier, Pickles –, und verwandelt einfache Zutaten in etwas, das mehr ist als die Summe seiner Teile.

Und warum sollten sich gerade Gastroprofis mit ihr beschäftigen?

Fermentation stellt Köchinnen und Köchen ein Set an Tools für geschmackliche Tiefe, Konservierung und Innovation zur Verfügung. Und sie verbindet die Profiküche wieder mit ökologischen Kreisläufen und traditionellen Ernährungsweisen. Restaurants erhalten nicht nur neue Aromen, sondern auch neue Geschichten. Fermente sind ein lebendiger Ausdruck von Terroir und Jahrgang. Ein strenger Winter, saure Böden oder früher Regen prägen die Umwelt – und damit die mikrobiellen Ökosysteme, die sie tragen. Sogar das Mikrobiom einer bestimmten Küche wird von den Menschen beeinflusst, die darin arbeiten. Sich darauf einzulassen bedeutet, Geschmack einzig­artig für Zeit und Ort auszudrücken.

Am Symposium von Soil to Soul laden Sie zur Keynote sowie zu einem Meet & Greet. Was wünschen Sie sich von den Zürcher Gästen?

Ich hoffe auf Dialog. Jede Kultur hat ihre Fermente, jede Person ihre Erfahrungen damit. Ich möchte diese Geschichten hören, Ideen austauschen und inspiriert nach Hause gehen – von dem, was andere in Küchen, auf Feldern und in Gemeinschaften mit Fermentation machen. Ich verlasse den Hof, geschweige denn Wales, nur selten. Das Symposium ist für mich drum eine spannende Gelegenheit.

Weitere Programmhighlights des Symposiums von Soil to Soul befinden unter sotoso.org/symposium.

Interview: Sarah Kohler

Foto: ZVG