Viel Zeit für Gutes

270 Jahre. So lange hegt und pflegt die Familie Fetz das Hotel Hirschen in Schwarzenberg im Bregenzerwald schon. «Wir achten darauf, es behutsam in die Zukunft zu tragen», sagt Peter Fetz, «zu erhalten, was erhaltenswert ist, zu erneuern, wo notwendig.» Und so ist der Hirschen zu dem geworden, was er heute ist: ein Juwel des Bregenzerwälder Barock, einzigartig in der Region. Selbst bei umfassenden Neuerungen, zum Beispiel fürs Badehaus, den Spa oder die luxuriösen Suiten, kamen heimische Handwerksbetriebe und beste Materialien zum Zug. «Für ein langlebiges Produkt, das Freude macht, Wertschöpfung in der Region bindet und unseren hohen Ansprüchen genügt», so der Hotelier.

Diese Konzentration auf Nachhaltigkeit zieht sich im Hirschen durch, kommt beim Arbeitsklima ebenso zum Tragen wie bei der Mülltrennung oder der Energiegewinnung. Und sie gilt insbesondere in der Küche, die von Michelin Österreich unlängst mit dem Grünen Stern geadelt wurde. Das Team rund um die Küchenchefs Jonathan Burger und Raphaela Wirrer stärkt kleinbäuerliche Strukturen, arbeitet eng mit befreundeten Produzentinnen und Landwirten zusammen, verarbeitet die Tiere From Nose to Tail, setzt auf Konservierungstechniken. «Wir machen nichts, was kurzfristig ist», fasst Burger zusammen. «Die Zeit gibt den Dingen Qualität – das gilt für Beziehungen genauso wie für Lebensmittel.» Konkret heisst das zum Beispiel: Seit sieben Jahren entstehen im Hirschen-Keller mittels Koji-Fermentation umamireiche Misos, Garums und Shoyus aus Vorarlberger Basisproduk-ten – und nicht zuletzt aus Gemüseresten, die derart veredelt werden. Die Würzsaucen und -pasten sind das geschmackliche Rückgrat von Burgers Gerichten, sorgen gerade im vegetarischen und veganen Bereich für den Extrakick. Derweil reifen neben dem Fermentationskeller im «Schinken-Spa» luftgetrockneter Prosciutto, Coppa und Pancetta. Die eigenen Produkte kombinieren die Küchenchefs raffiniert und weltoffen mit allerlei Gutem aus der Region. Die Gerichte auf der Karte wechseln täglich, sodass es für Team und Gäste spannend bleibt.

Apropos: Spannend dürfte auch der Auftritt der Hirschen-Delegation diesen Herbst in Zürich werden. Am Symposium von Soil to Soul lädt sie zum genussvollen Lunch im Kulturlokal Rank – und verspricht Überraschendes. «Wir werden die Kulinarik an dem ausrichten, was Wiesen, Wälder, Bäche und Seen gerade hergeben», verrät Burger schon mal. Das passt zur Philosophie des Hauses genauso gut wie zu jener von Soil to Soul. Tatsächlich hat das Organisationsteam des Symposiums mit dem Hirschen Bregenzerwald einmal mehr einen Betrieb im Programm, dessen Werte wunderbar mit den eigenen übereinstimmen. «Wir stehen für eine ehrliche Verbundenheit mit der Region, für die Achtung von natürlichen Ressourcen und die Hingabe ans kulinarische Handwerk.» Und Fetz bringt es auf den Punkt: «Genuss und Verantwortung gehen im Hirschen Hand in Hand.

Soil-to-Soul-Symposium 2025: Save the Date!

Soil to Soul; das ist die 2020 vom Zürcher Unternehmer Thomas Sterchi gegründete internationale Bewegung, die sich dem Erhalt der Böden, der regenerativen Landwirtschaft und dem Zusammenhang einer verantwortungsvollen, gesunden und genussreichen Ernährung widmet. Jährlicher Höhepunkt ist das Symposium, das heuer vom 29. Oktober bis 1. November zum fünften Mal stattfindet. Das Zentrum befindet sich im Debattierhaus Karl der Grosse und im Kulturhaus Helferei in Zürich, auf dem Programm stehen Workshops und Hof-Hoppings, Keynotes und Diskussionen, Tastings und Genussevents.
sotoso.org

Tickets gewinnen!

Als Medienpartner verlost marmite professional einmal zwei Tickets für einen genussvollen Lunch mit dem Team des Hotel Hirschen in Schwarzenberg im Bregenzerwald. Er findet im Rahmen des Symposiums von Soil to Soul am Freitag, 31. Oktober, von 12 bis 14 Uhr im Kulturlokal Rank in Zürich statt. Wer an der Verlosung teilnehmen möchte, schreibt eine Mail mit Betreff «Soil to Soul» an redaktion@marmite.ch (bitte Name und Adresse angeben). Einsendeschluss ist der 23. Juli.

Text Sarah Kohler

Fotos: Angela Lamprecht, Florence Stoiber, ZVG