«Dieser Gegensatz ist künstlich»

Das Symposium von Soil to Soul macht seinem Namen alle Ehre: Am «ehrlichsten Foodfestival der Schweiz» wird seit Jahren Klartext geredet, insbesondere über die Gesundheit von Mensch und Boden – und darüber, wie beides zusammenhängt. Entsprechende Themen finden sich auch dieses Jahr im Line-up wieder: Vom28. bis 31. Oktober erhalten regenerative Landwirtschaft, Biodiversität und Fermentation im Zentrum Karl der Grosse und an weiteren Standorten in Zürich ebenso eine Bühne wie Culinary Medicine und zukunftsweisende Gastronomie. 

Für Letztere sprechen kann Dan Barber vom vielfach ausgezeichneten Restaurant Blue Hill in New York. Am Food-, Wissens- und Erlebnisfestival von Soil to Soul gewährt der Farm-to-Table-Pionier Einblicke in aktuelle Forschungsprojekte an der Schnittstelle von Landwirtschaft, Küche und Ernährung – unter anderem im Rahmen seiner Keynote am Freitag, 30. Oktober, von 11 bis 12 Uhr im Zentrum Karl der Grosse in Zürich. Barbers Kernbotschaft: «Die Küche der Zukunft beginnt auf dem Feld!»

Sie treten am Symposium von Soil to Soul gleich mehrmals auf. Was darf das Schweizer Publikum von Ihnen erwarten?

In erster Linie komme ich als Koch. Deshalb hoffe ich, dass das Gespräch immer wieder auf den Teller zurückführt. Und ich möchte darüber sprechen, wie Boden, Saatgut, Geschmack und Gesundheit zusammenhängen; als Teile ein und derselben Geschichte.

Für Sie als Koch steht der Genuss im Zentrum. Wie passt dazu der Fokus von Soil to Soul?

Für mich steht «Soul» – die Seele – tatsächlich für den Genuss, für die pure Freude an gutem Essen. Aber auch «Soil», der Boden, ist beim Kochen nichts Abstraktes: Man kann ihn schmecken. Die Verbindung beider Aspekte umfasst das Ganze: Ökologie, Gesundheit, Kultur und Genuss lassen sich nicht voneinander trennen. Landwirtschaftliche Systeme, die gesunde Böden aufbauen, bringen tendenziell Zutaten mit mehr Charakter, Komplexität und Geschmack hervor. Wir müssen uns also nicht zwischen Gesundheit und Genuss entscheiden: Dieser Gegensatz ist künstlich.

Sie haben sich dem Konzept von Farm to Table vor über 20 Jahren verschrieben. Warum ist der Ansatz für Sie bis heute richtig?

Wir sprechen viel darüber, was wir essen. Mich interessiert allerdings stärker, wie unsere Lebensmittel angebaut werden und wie Köchinnen und Landwirte, Züchter und Wissenschaftlerinnen gemeinsam eine Esskultur schaffen können, die genussvoller und zugleich widerstandsfähiger ist. Ich bin überzeugt: Die Probleme unseres Ernährungssystems kann keine einzelne Disziplin lösen.

Im Blue Hill halten Sie zudem zwei Sterne: Was macht den Blick hin zur Landwirtschaft gerade für die gehobene Gastronomie spannend?

Lange Zeit war die Haute Cuisine ja schon beinahe das Gegenteil von Farm to Table: Prestige bemass sich daran, wie konsequent eine Küche Jahreszeiten und geografische Gegebenheiten überwinden konnte. Erst die Köche der Nouvelle Cuisine im Frankreich der Siebzigerjahre brachen mit dieser Haltung, gingen stattdessen auf den Markt und schrieben ihre Menüs nach den Produkten, die sie dort fanden. Dieser Instinkt ist heute wichtiger denn je. Kochtechniken sind universell verfügbar, jede ambitionierte Küche kann praktisch alles zubereiten und Zutaten aus der ganzen Welt beziehen. Eine der wenigen Möglichkeiten, wie sich ein Restaurant  abheben kann, besteht deshalb darin, seinen Ort kulinarisch zu übersetzen: indem es das serviert, was dort am besten wächst, dem Ökosystem dient und geschmacklich herausragt – auf genau jenem Stück Land, auf dem es sich befindet.

Weitere Infos zu den verschiedenen Auftritten von Dan Barber sowie das ganze Programm des Symposiums von Soil to Soul gibt es online: 

sotoso.org/symposium

Interview: Sarah Kohler
Bild: Mark Ostow

Tickets gewinnen!

Als Medienpartner verlost marmite pro­f­essional einmal zwei Tickets für die Keynote von Dan Barber (30. Oktober, 11 bis 12 Uhr, Zentrum Karl der Grosse) sowie den anschliessen­den Lunch mit Klemens Gold (Signau House). Wer an der Verlosung teilnehmen möchte, schreibt ein Mail an redaktion@marmite.ch (Betreff «Dan Barber», bitte Name und Adresse angeben). Einsendeschluss ist der 16. Oktober. 

Die Leserschaft von marmite professional erhält zudem 20 Prozent Rabatt auf die Tickets für die Veranstal­tungen im Rahmen des Sym­po­­siums von Soil to Soul. Code: MARMITE­PRO