«Wasabi und Korianderblüten passen super zusammen»

Wie waren die Anfänge: einfach probieren und lernen?

Ich glaube, ich konnte die Materie schon damals recht gut einschätzen, zumal ich mit Blumen, Blüten und der Natur sehr verbunden war. Ich sammelte schon immer bei uns auf der Wiese alles, kochte Sirup und wusste, was wie schmeckt. Anfangs brauchte es Mut: Ich kochte viel mit Lavendel, das mochte nicht jeder. Die Salzkruste für den Loup de Mer reicherte ich mit frischen Lavendelblüten an. Das liebe ich heute noch. Aber klar: Man muss sich mit der Sache beschäftigen. Man darf nur den englischen und den französischen Lavendel benutzen, nicht irgendeinen Zierlavendel. Da habe ich mich schon sehr eingelesen.

Was für eine Rolle spielen Blüten in Ihrer Küche?

Schon immer eine sehr grosse, seit ich selbständig bin. Ich koche schon mehr als zwanzig Jahre mit Blüten. Anfangs waren es kleine Rosen, die in meinem früheren Restaurant vor dem Haus wuchsen, wilde Kamillenblüten und Lavendel. Ich liess Kräuter stets blühen, um auch mit den Blüten arbeiten zu können. Dann begann ich mit der Essenz der Blüten zu kochen: Orangenblütenwasser, Rosenwasser, wie dies in der orientalischen Küche gängig ist. Nicht nur als Dekoration, sondern die Essenz der Blüte als Geschmacksträger.

Geben Sie uns einen Crashkurs!

Also: Es gibt verschiedene Kategorien von Blüten. Zum einen sind da die wirklich würzenden Blüten wie Lavendel oder Kamille. Aus denen mache ich Sud, Dressing, Marinade. Vielleicht dekoriere ich das Gericht noch mit frischen Blüten. Dann gibt es Blüten wie Koriander, Rose oder Calendula. Die würde ich üppig über das Gericht geben. Das verleiht Geschmack und Konsistenz. Und dann gibt es Blüten wie etwa die Nüsslisalatblüte. Die ist toll! Wer Gemüse oder Salate auswachsen lässt, kriegt solche Blüten. Broccoli oder Rhabarber – da funktioniert das auch. Man kann diese Blüten wie ein Gemüse verwenden. Diese Nüsslisalatblüten schmecken intensiv nach Nüsslisalat – und sie sind so hübsch. Witzigerweise schmecken Rucolablüten nach Orange, spannend.

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