«Vegane Küche ist nicht zwingend aufwändig»

Pascal Haag, Sie arbeiteten von 2007 bis 2014 für das Restaurant Hiltl in Zürich als Koch und Rezeptentwickler. Wie kam es dazu?

Ich ahnte schon als ganz junger Koch, dass vegetarische und vegane Gerichte immer wichtiger werden würden. Gästen, die danach fragten, einfach einen Gemüseteller zu servieren, wie das üblich war, schien mir sehr unbefriedigend. Also heuerte ich bei Hiltl an, um mich fortzubilden. Wider Erwarten bin ich dann sieben Jahre lang geblieben.

Wie war für Sie der Einstieg in diese Welt?

Ich musste ganz von vorne beginnen. Bei der Frage, was eigentlich Gemüse ist. Als es ums Fleisch ging, verbrachte ich in meiner Lehre mehrere Tage in der Metzgerei, beim Thema Fisch mehrere Tage beim Fischlieferanten. Beim Thema Gemüse bin ich einfach einen Morgen lang auf dem Engrosmarkt mitgelaufen. Das bildet haargenau ab, wie die klassische Küche an ein Gericht herangeht: Fleisch und Fisch sind wichtig, alles andere ist Beilage. Diesen Fokus musste ich mir abtrainieren. Ich habe erst nach meiner Zeit im Hiltl damit begonnen, mich intensiv mit dem Produkt Gemüse zu beschäftigen und zwar vom Feld bis auf den auf den Teller.

Vor welchen Herausforderungen stehen klassisch ausgebildete Profis?

Die grösste Hürde ist der klassische Menü­aufbau mit Fleisch oder Fisch im Zentrum. Es wird schwierig, wenn der wichtigste Teil eines Gerichts plötzlich wegfällt. Ich er­mutige darum, in meinen Kursen auch immer dazu, Gerichte grundsätzlich anders zu denken. Nämlich so, dass man immer vom Gemüse ausgeht und Fleisch maximal noch die Funktion einer Beilage erfüllt. Ausserdem liegt in Gewürzen ein grosses Potential. Sie besitzen die Fähigkeit, aus gewöhn­lichen Gerichten mit Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Tofu etwas Ausser­gewöhnliches zu machen.

Was halten Sie von Ersatzprodukten?

Ersatzprodukte ermöglichen es, lieb­gewonnene Ess-Erlebnisse fast 1:1 zu rekonstruieren, was in gewissen Kontexten durchaus Sinn macht. Es empfiehlt sich, solche Produkte immer zu degustieren, die Inhaltsstoffe zu prüfen und gut zu überlegen, ob sie im Kontext eines Betriebs Sinn machen – auch finanziell.

In welchen Produkten sehen Sie das grösste Potential für die vegane Küche?

In Hülsenfrüchten und speziellen Getreidesorten. Hülsenfrüchte kann man ganz, als Püree, als Crunch, als Hauptbestandteil in einem Curry, in einem Bratling, in einer Vinaigrette oder Ofengemüse verwenden. Getreide ist eine hervorragende Alternative zu den herkömmlichen Stärkebeilagen! Ausser­dem liegt in Gewürzen ein grosses Potential. Sie besitzen die Fähigkeit, aus gewöhnlichen Gerichten mit Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Tofu etwas Ausser­gewöhnliches zu machen.

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