Ein Flan im Ölfeld

Die Kochlegenden Ferran und Albert Adrià sorgten vor 30 Jahren dafür, dass ein Pülverchen unter dem Namen Xanthan in der Sterneküche einen festen Platz eroberte. Dank seines leichteren Mundgefühls und seiner praktischen Eigenschaften verdrängte es in vielen Gerichten das Stärkepulver aus Kartoffeln oder Mais. Man braucht vergleichsweise viel weniger: Für eine schön glänzende Sauce benötigt man nur etwa 0,2 bis höchstens 0,5 Prozent Xanthan.

Dass ausgerechnet die Ölindustrie ein weiteres wichtiges Verwendungsfeld für Xanthan ist, überrascht in diesem Zusammenhang. Doch das unscheinbare Pulver ist bei der Ölgewinnung nahezu unentbehrlich, wo es in Bohrspülungen und Fracturing-Fluids hilft, Lösungen stabil zu halten und den Transport von Gesteinspartikeln zu verbessern. Es ist faszinierend, wie derselbe Stoff in der Pinzettenküche aufs halbe Gramm genau dosiert wird, während man ihn auf schlammigen Ölfeldern fassweise in Bohrlöcher kippt.

Rührt man einen mit Xanthan verdickten Flan auf, wird er vorübergehend wieder flüssiger und verfestigt sich danach erneut. Wer beim Fachsimpeln ein wenig glänzen möchte, kann in diesem Zusammenhang von Scherverdünnung sprechen, einer Form des nicht newtonschen Fliessverhaltens, wie man es aus zahlreichen Youtube-Shorts kennt. Mit Xanthan gebundene Flüssigkeiten zeigen eben kein konstantes Viskositätsverhalten: Unter Bewegung verändert sich seine Zähigkeit. Gerade deshalb wirkt es in Speisen schon in kleinsten Mengen, findet aber auch in der Ölindustrie Verwendung.

Der zweite grosser Fund

Die Geschichte des Wundermittels beginnt in den frühen Fünfzigerjahren im US-Bundesstaat Illinois. Die Chemikerin Allene Rosalind Jeanes wurde vom US-Landwirtschaftsministerium beauftragt (…)

Wie fand Xanthan seinen Weg vom Forschungslabor in die Sterneküche – und was macht das unscheinbare Pulver dort bis heute so wertvoll? Lesen Sie weiter im aktuellen marmite professional 3/2026.

Text: Hans Georg Hildebrandt
Bild: ricka_kinamoto – stock.adobe.com