Auf Salz gebackener Knollensellerie mit geräuchertem Frischkäse, Kallnacher Linsen-Gemüseeintopf, gepickelte Randen

Rezept für 4 Personen

Auf Salz gebackener Knollensellerie:

Zutaten:

1 – 4  Stk Knollensellerie, je nach Grösse, ca. 700g

1kg grobes Meersalz

Zubereitung:

Den Knollensellerie gut waschen und abtrocknen.  Das Meersalz in einer Auflaufform verteilen und zu einem Haufen formen. Den Knollensellerie auf den Haufen legen und bei 180°C im Ofen so lange backen, bis er beim Anstechen mit dem Messer ganz weich ist. Den Sellerie in Viertel schneiden. Das Meersalz kann man ohne Probleme weiterverwenden oder zum Kochen nutzen.

Geräucherter Frischkäse:

Zutaten:

100g Frischkäse, vollfett

Zubereitung:

Den Frischkäse in eine Schale geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Schlauch der Smoking-Gun unter der Frischhaltefolie durchführen und den Frischkäse räuchern. Gelegentlich umrühren und probieren, bis die gewünschte Rauchstufe erreicht ist. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kallnacher Linsen-Gemüseeintopf:

Zutaten:

150g Kallnacher Linsen, braun

50g Kallnacher Linsen, rot

1 Zwiebel, gross

2 Zehen Knoblauch

1 Peperoncini

50g Rüebli

50g Kürbis, Hokkaido

50g Krautstiel

50g Peperoni, grün

50g Lauch

50g Fenchel

50g Apfel

50g Steckrübe

10g Thymian

10g Rosmarin

20g Petersilie, glatt

800 ml Gemüsebouillon

100ml Wein, weiss

30g Tomatenpürée

3 Lorbeerblätter

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

Süsses Paprikapulver, geräuchert

Zubereitung:

Die Zwiebel klein schneiden und den Knoblauch und die Peperoncini fein hacken (je nach Geschmack mit oder ohne Kerne). Das restliche Gemüse rüsten und in ca. 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Die Kräuter hacken. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Peperoncini in einem Kochtopf andünsten. Das Tomatenpürée beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die roten Linsen beigeben. Mit ca. 200ml der Gemüsebouillon auffüllen und solange zugedeckt köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen. Die braunen Linsen, den Thymian, den Rosmarin, die Lorbeerblätter und den Rest der Gemüsebouillon beigeben und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Das Gemüse beigeben und alles zugedeckt gar kochen (ca. 20 Minuten). Die Petersilie beigeben und nach belieben mit Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Gepickelte Rande:

Zutaten:

4 Stk Randen, rot

800ml Balsamico, weiss

400g Zucker

60g Salz

2 Lorbeerblätter

20g Senfkörner, getrocknet

Zubereitung:

Die Randen schälen und in Spickel schneiden. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen. Die Randen in ein passendes Weckglas abfüllen und mit dem heissen Pickelfond übergiessen und gut verschliessen. Das Weckglas im Wasserbad ca. 20 Minuten bei 120°C im Ofen sterilisieren. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Kopf stehend erkalten lassen.